S'installer dans une halle gourmande : la bonne affaire ?

Quand Frédéric Coiffé a entendu parler du projet des Halles de Bacalan à Bordeaux, il n’a pas hésité. Maître cuisinier de France, il possède son restaurant L’Atelier du goût, anime des cours de cuisine - tout en étant consultant -, et avait envie de proposer une autre restauration, à l’image de celle pratiquée en Espagne ou au Portugal - où le chef a des racines. “Je me sens heureux ici, cela me correspond vraiment. Depuis dix ans, je veux faire une restauration sortant des schémas des restaurants en coupure, où l’on travaille tout le temps. Ici, nous travaillons également beaucoup mais c’est moins de contraintes culinaires et plus décontracté. Au comptoir, les clients sont en contact avec nous, c’est convivial, ils se parlent même s’ils ne se connaissent pas. Les tarifs sont très abordables et les clients sont moins exigeants avec la présentation de l’assiette. Ils peuvent même acheter une côte de bœuf chez le boucher à coté, et je la cuis. Je prends 7,50 € de droit de cuisson, et je rajoute la garniture”, détaille le chef, qui propose des formules en planches à partager (de 14,50 € à 20,50 €) et un menu complet le midi à 12,50 €. Avec seize places sur son stand L’Échoppe des halles, ouvert midi et soir depuis novembre 2017, il réalise en moyenne 80 couverts le midi et un ticket moyen de 18 €. Les clients dégustent leurs plats au comptoir ou sur de grandes tables dans les halles.

Se diversifier et créer des synergies

À Biarritz, Franck Gallay gère depuis 2007 Il Giardino, son restaurant italien-épicerie. En 2015, il a été approché par Biltoki pour rejoindre les Halles des 5 cantons à Anglet (Pyrénées-Atlantiques), où il a ouvert le stand Il Giardino avec dix places assises. “Ce fut l’occasion de diversifier mon activité, de me challenger avec un nouveau point de vente qui ne se gère pas de la même façon qu’un restaurant classique. Les commerçants dans ces halles sont de qualité, c’est un gage de réussite”, dit il. Ce contact avec les commerçants est positif pour les restaurateurs : accès à leurs clientèles, à certains produits, nouvelles idées pour les préparer différemment... “Je me fournis à 90 % au marché, c’est pratique. Des synergies et des liens se créent avec les commerçants. Par contre, nous sommes 23, les uns sur les autres... Il faut apprendre à travailler ensemble. Nous prenons les décisions à la majorité, mais avons des intérêts différents”, constate Frédéric Coiffé.

Rentabiliser l’investissement

Faire le choix d’investir dans un stand peut s’avérer très rentable, en fonction du lieu. L’Échoppe de Frédéric Coiffé représente 50 % de son chiffre d’affaires global. “C’est un très gros chiffre, en augmentation chaque mois. Je peux renouveler mes seize places trois ou quatre fois sur un midi, et j’ai seulement quatre employés. Nous avons acheté le fond de commerce 50 000 € et reversons 8 % de loyer, calculé en fonction du CA, et les charges. J’ai également investi 80 000 € dans le stand et du matériel fabriqués sur mesure. Faire autant de couverts dans 12 m², c’est un exploit ! Tout est millimétré, c’est beaucoup de process”, indique Frédéric Coiffé. Franck Gallay réalise les trois quarts de son CA avec son restaurant, et un quart avec le stand. “L’investissement est intéressant mais il faut être vigilant car les frais peuvent vite monter : frais de fonctionnement, charges pour l’entretien du marché, salaires des employés... J’ai ouvert un stand dans les halles municipales de Biarritz en juillet 2018, et les coûts de fonctionnement sont moindres. Par ailleurs, les halles d’Anglet ne sont pas dans le centre-ville, donc le passage de locaux ou de touristes est plus limité”, remarque-t-il. Certains de ses clients viennent aux halles mais plus au restaurant, et inversement. Il compte de nombreux fidèles. Frédéric Coiffé, lui, aimerait dupliquer ce schéma économique dans des halles ou ailleurs, en France.

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