Six ans après sa création à Blanquefort, Pomme Cactus récidive dans le centre-ville de Bordeaux. Sa particularité ? Conjuguer une cuisine de bistrot (avec des produits frais et de saison, issus de filières courtes et responsables), et l’univers de la pâtisserie - ses deux fondatrices, Anne Virfeu et Claire Kerbrat, étant pâtissières de formation. “On a mis une grande vitrine de desserts à l’entrée du restaurant. Les clients la voient, et environ 90 % d’entre eux prennent un dessert à table”, remarque Anne Virfeu.
Ouvert du mardi au samedi, de 10 heures à 18 h 30, l’établissement accueille ses premiers visiteurs pour le petit déjeuner, puis une clientèle d’habitués à midi (avec un ticket moyen de 22 €, boisson comprise). L’après-midi, le salon de thé rassemble aussi bien des télétravailleurs et des étudiants que des retraités et des familles, avec des pâtisseries entre 4,5 et 6 € pièce. “On sort entre dix et douze desserts différents tous les jours. Nous avons aussi de gros volumes de commandes de pâtisseries événementielles, le samedi, à emporter. En pâtisserie, le nerf de la guerre, c’est le volume pour être rentable”, poursuit-elle.
Un concept inspiré de la restauration rapide
Le concept nécessite une bonne organisation en cuisine : “De 10 à 14 heures, on est plus axé sur la restauration. Avant et après, les équipes polyvalentes travaillent sur la pâtisserie.”
Grâce à cette formule inspirée de la restauration rapide, Pomme Cactus réalise 60 % de son chiffre d’affaires à midi, et 40 % grâce au salon de thé et aux pâtisseries. “On a réussi à bien développer le salon de thé, ce qui nous permet de ne pas ouvrir le soir, se félicite Anne Virfeu. Ma journée est terminée à 18 h 30. C’est un super avantage en tant que maman.”
Publié par Violaine BRISSART
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