Pizza Autentica : comme à Naples

"La compétition permet de se retrouver entre passionnés, voir l'évolution de notre métier et, but ultime, d'être un jour sur la plus haute marche du podium", affirme Fabrice Lanzi. Il en est, avec sa soeur Virginie, à leur troisième participation aux championnats du monde. Cette année, ils ont été distingués pour "la qualité de la pâte" de leur pizza.

Dans leur établissement de Bretenoux (Lot), Pizza Autentica, Virginie et Fabrice Lanzi utilisent une farine italienne qui connaît sept phases distinctes de raffinage. "On garde la pâte de 6 à 14 jours avant de l'utiliser, à une température de 4 °. Plus on attend, plus elle prend de la saveur. Côté texture, elle est croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, avec 4 millimètres d'épaisseur", explique Fabrice Lanzi, qui utilise aussi de la farine de maïs pour colorer les bords. "J'opte pour une cuisson de 3 à 7 minutes, suivant les ingrédients, à 310 °." En Italie, la pizza a plusieurs écoles. Virginie et Fabrice Lanzi défendent celle de Naples, une pizza ronde et fine. Ils se fournissent en Italie pour les tomates, la mozzarella sans dédaigner les produits locaux. Gésiers et magrets de canard, miel, noix et Rocamadour entrent aussi dans la garniture.


Continuer à se perfectionner

Leur père, originaire de Parme, est venu en France au début des années 1950. Ils ont vécu trente-cinq ans en région parisienne, exerçant des métiers sans point commun avec la pizza. Virginie Lanzi était hôtesse de l'air, Fabrice Lanzi décorateur-étalagiste pour les parfums Chanel. "Puis, nos parents qui avaient de la famille dans le Lot ont décidé de s'y installer et nous avons voulu les suivre", se souvient Fabrice Lanzi.

Habitués à manger à Paris des pizzas faites par un Napolitain, ils ne trouvent pas d'équivalent dans le Lot et décident de devenir pizzaïolos. "J'ai suivi une formation sous la direction de Lionel Lombardi, plusieurs fois champion du monde", rappelle Fabrice Lanzi qui, avec sa soeur, continue à se perfectionner par des stages professionnels, notamment auprès de Graziano Bertuzzo.