Pigeon rôti à la broche, gratin dauphinois

Une recette d'Emmanuel Monsallier, le chef de l'Atelier Maître Albert, la rôtisserie par Guy Savoy.

Publié le 24 janvier 2020 à 11:43

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 pigeon de 400 g (vidé et bridé)
• jus de volaille
• 1,2 kg de pommes de terre à chaire ferme
• 2 gousses d’ail
• 20 g de beurre
• 50 cl de lait entier
• 50 cl de crème liquide
• Sel
• Poivre du moulin

 

Progression

Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 3 mm d’épaisseur environ et les disposer bien à plat dans un plat à gratin sur 4 cm d’épaisseur environ.

Parsemer de noisettes de beurre.

Préchauffer le four à 150 °C.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, le lait, l’ail épluché et émincé finement (ne pas oublier de retirer le germe), saler et poivrer.

Passer au chinois sur les pommes de terre et mettre au four pendant 1 heure environ, après avoir recouvert le gratin d’un papier aluminium percé de quelques trous.

Laisser cuire 1 heure environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : les pommes de terre doivent être très fondantes.

Pendant ce temps, cuire le pigeon au four pendant 10 à 15 minutes environ à 210 °C jusqu’à obtenir une cuisson rosée.


Finition

Au dernier moment, après avoir retiré délicatement le papier aluminium, gratiner le dauphinois sous le gril de votre four.

 

Conseil du chef

Il est aussi possible de faire cuire le pigeon à la rôtissoire.

Recette #Pigeon# 



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