C’est l’histoire de “deux franchouillards passionnés de bonne bouffe”, Charles Perez et Victor Dubillot, qui déplorent l’évolution des brasseries traditionnelles. “Ça nous énervait d’aller dans une brasserie parisienne et de payer 8 € pour un coca, 8 € pour une assiette de frites congelées, avec un serveur qui fait la gueule”, note Charles Perez avec son habituel franc-parler. Le tandem décide alors de “dépoussiérer le secteur”, en repensant ses fondamentaux.
Dans les trois adresses du groupe Nouvelle Garde (Brasserie Bellanger, Brasserie Dubillot, Brasserie Martin, qui a ouvert le 8 juillet), tous les produits sont de saison et français. Outre les grands classiques (croque-monsieur, steak frites, œuf mayo, poireaux vinaigrette…), les établissements proposent des plats végétariens, d’autres à partager à deux ou quatre… La carte est renouvelée toutes les semaines, et chaque enseigne arbore une spécialité (cuisine au charbon de bois chez Dubillot, rôtisserie chez Martin). Les prix se veulent abordables : les plats tournent autour de 15 €, tandis que le panier moyen avoisine les 28-30 €, boissons comprises. “On a passé un an et demi à sillonner les routes de France pour trouver de bons producteurs et être livrés en direct, à des prix inférieurs à ceux de Rungis. Les volumes permettent aussi de tenir ces prix, avec 300 couverts par jour chez Bellanger, et 550 chez Dubillot”, explique le cofondateur.
Côté décoration, le duo a fait appel à un cabinet franco-anglais spécialisé dans l’hôtellerie restauration, B3 Designers, basé à Londres. “On a voulu 'pimper' les codes de la brasserie, avec les vitrines caractéristiques, les miroirs, le laiton, mais aussi de grandes cuisines ouvertes, et une ambiance colorée et végétalisée”, précise Charles Perez.
Un regard neuf sur le modèle social de la brasserie
À 31 ans, les deux restaurateurs vivent avec leur temps : présence incontournable sur les réseaux sociaux, engagement environnemental (label Ecotable) et social. “On porte un regard neuf sur le modèle social de la brasserie. Pas question d’avoir des cadences incroyables et un chef sacralisé”, confie-t-il. Au programme : service de quatre jours en salle, pas de coupure en cuisine, team building une fois par mois, salaires avec variables pour les postes managériaux, primes d’intéressement… “Nous avons fait des présentations par dizaines dans les écoles spécialisées en hôtellerie-restauration. Notre staff est jeune : 24 ans de moyenne d’âge. Cela n’a pas été facile de recruter, mais comme on s’occupe bien de nos salariés et que les gens évoluent très vite chez nous, il y a très peu de turn-over”, se félicite l’entrepreneur.
Nouvelle Garde vise une quinzaine d’établissements dans les cinq ans à venir. Pour ce faire, 13 millions d’euros ont été levés auprès d’entrepreneurs privés et de deux fonds, Experienced Capital et FrenchFood Capital. Le groupe compte s’attaquer à la province dès l’an prochain et, pourquoi pas, à l’international : “La tradition culinaire française a une renommée mondiale. Ce serait dommage de ne pas l’exporter !”
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Publié par Violaine BRISSART
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