Une ouverture début 2025, une étoile et le prix jeune chef Michelin, un bébé… L’année a été particulièrement riche, non ?
Si on fait la rétrospective, c’est assez fou ! J’y ajoute le titre Passion Dessert pour Jean-Marc Joffraud, notre chef pâtissier. C’est une équipe extraordinaire, on peut être un bon cuisinier seul, mais on ne devient pas chef sans collectif. À Monaco, après la cérémonie, mon équipe m’a dit : “Rentre vite, on va chercher la deuxième !” Maintenant, il faut être à la hauteur !
Avez-vous une vision entrepreneuriale ?
J’ai été marqué par des modèles comme Paul Bocuse ou Gilles Goujon. Le premier a montré qu’un chef pouvait sortir de sa cuisine. Le second m’inspire pour la transmission, la fidélité des équipes. On fonctionne comme une vraie entreprise avec un conseil d’administration, on est huit autour de la table et on décide de tout. La logique va plus loin : j’ai cédé 10 % des parts du nouveau restaurant bistronomique Le Parisien, acheté en novembre dernier à Toulouse. Notre maison va au-delà du restaurant gastronomique, c’est une marque à développer.
Votre carte affiche une forte identité occitane. Vous avez un secret pour sublimer vos viandes ?
On utilise une ardoise chauffée à la flamme, c’est l’ancêtre de la plancha. On faisait comme ça dans ma famille. Ça apporte un côté très minéral, vraiment unique. Je travaille le magret de canard accompagné de mendiants occitans : raisins secs, pruneaux fabriqués par Lurcinade à Moissac. Et pour les fromages, on a remplacé la confiture de fruits par des légumes, ça apporte une note inattendue.
Publié par Dorisse PRADAL
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