Agapes a ouvert en 2023 avec 22 couverts. Votre adresse n’est pas restée confidentielle bien longtemps, vous espériez cette étoile Michelin ?
On n’avait pas l’étoile en ligne de mire. On travaillait avec la même exigence, mais sans y penser. On a ouvert en se disant qu’on ferait un bistrot. Je suis toulousain, formé au lycée hôtelier puis chez Mathieu Pacaud, Jérôme Banctel, Arnaud Faye à la Chèvre d’or, où j’ai rencontré Virginie. Nous avons enchainé les saisons à Courchevel et à Saint-Tropez. Depuis l’étoile, on est complets un mois à l’avance et on travaille plus sereinement, avec des produits qu’on n’osait pas utiliser avant.
Arnaud en cuisine, Virginie en salle, deux apprentis : cette toute petite équipe, est-elle ce qui fait votre force ?
Je crois que c’est notre sincérité, dans l’assiette et dans la vie. En cuisine, je cherche l’essentiel avec deux ou trois éléments, pas plus. Je veux que le client identifie immédiatement ce qu’il mange. On a vraiment pris un virage il y a un an avec un menu dégustation servi uniquement le soir. On a décidé de faire une cuisine plus pointue. En salle, Virginie ne joue pas un rôle, elle connait chaque plat, elle raconte ma cuisine avec passion et précision. Nous sommes en dialogue permanent, je ne prends aucune décision sans son accord.
Un seul menu, changé tous les mois, et une belle place au végétal. L’asperge cueillie à deux pas de Toulouse est l’un de vos légumes préférés ?
Oui, on a la chance de travailler avec la Fermaquatic de Belberaud. On va chercher les asperges, les fèves, les petits pois… Certaines asperges sont juste blanchies pour garder leur texture, d’autres rôties pour développer les sucres. On voit la taille, la maturité et on ajuste la cuisson. On a voulu retravailler l’asperge vinaigrette en version contemporaine avec des pickles de moutarde, siphon à l’huile d’olive, on joue sur l’acidité et les textures. On aime partir d’un geste traditionnel et le transformer.
Publié par Dorisse PRADAL
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