Ingrédients
pour 4 personnes
• Un filet de cabillaud de 1,5 kg
• 500 g de céleri-rave
• ½ céleri branche
• 5 mini-poireaux
• 2 échalotes
• 50 g de truffe noire de Bourgogne
• Quelques branches d'aneth
• 300 g de crème liquide
• 150 g de vin blanc
• 100 g de beurre
• 250 g de fumet de poisson
• Sel et poivre
Progression
• Lever le filet de cabillet, le mettre au gros sel pendant 20 minutes, rincer et faire 4 portions de 120 g en ne prenant que le coeur. Rouler les filets dans du film beurré. Réserver.
• Éplucher le céleri-rave. Tailler la majeure partie en petits dés de 4 mm d'épaisseur. Faire cuire pendant 15 minutes dans le fumet de poisson, avec une noisette de beurre. Saler.
• Préparation de la sauce : faire suer l'échalote, déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié, ajouter la crème et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Assaisonner et monter au beurre.
• Tailler en petits triangles de 1 mm d'épaisseur le céleri branche. Les faire frire avec le reste de céleri-rave afin de réaliser un pot pourri de légumes. Puis cuire les mini-poireaux dans de l'eau salée pendant 3 minutes et refroidir dans une eau glacée. Les tailler ensuite en biseaux.
• Faire cuire le poisson dans un four vapeur à 72 °C pendant 2 minutes, le sortir et le laisser reposer jusqu'à 42 °C sous une rampe de cuisson. Puis enlever le film.
• Reprendre les dés de céleri-rave, rajouter un peu de beurre et de fumet de poisson, les poireaux en biseaux et la julienne de truffe.
Dressage
• Dans une assiette creuse, disposer au fond la préparation de céleris-raves. Poser dessus le poisson. Saupoudrer du pot pourri de légumes frits et du reste de julienne de truffe. Décorer avec l'aneth. Disposer la sauce autour du cabillaud.
Vin conseillé : beaujolais blanc du Domaine Cédric Vincent
• Un filet de cabillaud de 1,5 kg
• 500 g de céleri-rave
• ½ céleri branche
• 5 mini-poireaux
• 2 échalotes
• 50 g de truffe noire de Bourgogne
• Quelques branches d'aneth
• 300 g de crème liquide
• 150 g de vin blanc
• 100 g de beurre
• 250 g de fumet de poisson
• Sel et poivre
Progression
• Lever le filet de cabillet, le mettre au gros sel pendant 20 minutes, rincer et faire 4 portions de 120 g en ne prenant que le coeur. Rouler les filets dans du film beurré. Réserver.
• Éplucher le céleri-rave. Tailler la majeure partie en petits dés de 4 mm d'épaisseur. Faire cuire pendant 15 minutes dans le fumet de poisson, avec une noisette de beurre. Saler.
• Préparation de la sauce : faire suer l'échalote, déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié, ajouter la crème et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Assaisonner et monter au beurre.
• Tailler en petits triangles de 1 mm d'épaisseur le céleri branche. Les faire frire avec le reste de céleri-rave afin de réaliser un pot pourri de légumes. Puis cuire les mini-poireaux dans de l'eau salée pendant 3 minutes et refroidir dans une eau glacée. Les tailler ensuite en biseaux.
• Faire cuire le poisson dans un four vapeur à 72 °C pendant 2 minutes, le sortir et le laisser reposer jusqu'à 42 °C sous une rampe de cuisson. Puis enlever le film.
• Reprendre les dés de céleri-rave, rajouter un peu de beurre et de fumet de poisson, les poireaux en biseaux et la julienne de truffe.
Dressage
• Dans une assiette creuse, disposer au fond la préparation de céleris-raves. Poser dessus le poisson. Saupoudrer du pot pourri de légumes frits et du reste de julienne de truffe. Décorer avec l'aneth. Disposer la sauce autour du cabillaud.
Vin conseillé : beaujolais blanc du Domaine Cédric Vincent
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