Michelin 2016 : Blanc de cabillaud skrei cuit au naturel, céleri-rave, jeune poireau et truffe noire

Bagnols (69) Une recette de Jean-Alexandre Ouaratta, le 1217 à Bagnols.

Publié le 01 mars 2016 à 13:09
Ingrédients pour 4 personnes

• Un filet de cabillaud de 1,5 kg

• 500 g de céleri-rave

• ½ céleri branche

• 5 mini-poireaux

• 2 échalotes

• 50 g de truffe noire de Bourgogne

• Quelques branches d'aneth

• 300 g de crème liquide

• 150 g de vin blanc

• 100 g de beurre

• 250 g de fumet de poisson

• Sel et poivre

 

Progression

• Lever le filet de cabillet, le mettre au gros sel pendant 20 minutes, rincer et faire 4 portions de 120 g en ne prenant que le coeur. Rouler les filets dans du film beurré. Réserver.

• Éplucher le céleri-rave. Tailler la majeure partie en petits dés de 4 mm d'épaisseur. Faire cuire pendant 15 minutes dans le fumet de poisson, avec une noisette de beurre. Saler.

• Préparation de la sauce : faire suer l'échalote, déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié, ajouter la crème et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Assaisonner et monter au beurre.

• Tailler en petits triangles de 1 mm d'épaisseur le céleri branche. Les faire frire avec le reste de céleri-rave afin de réaliser un pot pourri de légumes. Puis cuire les mini-poireaux dans de l'eau salée pendant 3 minutes et refroidir dans une eau glacée. Les tailler ensuite en biseaux.

• Faire cuire le poisson dans un four vapeur à 72 °C pendant 2 minutes, le sortir et le laisser reposer jusqu'à 42 °C sous une rampe de cuisson. Puis enlever le film.

• Reprendre les dés de céleri-rave, rajouter un peu de beurre et de fumet de poisson, les poireaux en biseaux et la julienne de truffe.

 

Dressage

• Dans une assiette creuse, disposer au fond la préparation de céleris-raves. Poser dessus le poisson. Saupoudrer du pot pourri de légumes frits et du reste de julienne de truffe. Décorer avec l'aneth. Disposer la sauce autour du cabillaud.

 

Vin conseillé : beaujolais blanc du Domaine Cédric Vincent


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