Tarte sésame noir et yuzu

Préparation : 2 h
Cuisson : 40 min
Repos : 1 nuit

Pour 10 tartelettes :

La pâte sucrée au charbon végétal (J -1) :
- 166 g de farine T55
- 100 g de beurre
- 66 g de sucre glace
- 27 g d’œufs entiers
- 3 g de charbon végétal
- 2 g de sel
Crémer le beurre avec le sucre glace, en utilisant la feuille du robot. Ajouter les œufs et émulsionner. Incorporer la farine, le charbon et le sel et mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Débarrasser dans un film alimentaire pour une nuit au frais. Le lendemain, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm de diamètre. Foncer des cercles à tartelette de 8 cm de diamètre. Faire cuire à 170 °C pendant 25 min environ.

L’insert praliné sésame noir (J -1) :
- 300 g de sésame noir 1
- 50 g de sucre semoule
- 45 g d’huile de sésame
- 3 pincées de fleur de sel
Torréfier le sésame au four pendant 15 min à 165 °C. Faire un caramel à sec avec le sucre, y verser le sésame et bien mélanger. Verser sur un tapis de cuisson jusqu’à refroidissement complet. Mixer avec l’huile de sésame et le sel jusqu’à l’obtention d’un praliné homogène légèrement coulant. Verser le praliné dans des moules à inserts de 4,5 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur. Laisser prendre au congélateur toute la nuit.

La ganache montée yuzu (J -1) :
- 0,5 feuille de gélatine
-175 g de crème liquide (35 % de MG)
- 250 g de crème liquide (35 % de MG)
- 135 g de chocolat blanc (35 % de beurre de cacao)
- 40 g de jus de yuzu
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition les 175 g de crème liquide, verser sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine essorée. Mixer le tout, puis ajoutez les 250 g de crème liquide bien froide et le yuzu et mixer de nouveau. Réserver au frais pour la nuit.

La ganache sésame noir :
- 150 g de chocolat blanc (35 % de beurre de cacao)
- 150 g de crème liquide (35 % de MG)
- 20 g de pâte de sésame noir
Chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition et la verser sur le chocolat blanc. Émulsionner à l’aide d’une spatule, puis incorporer la pâte de sésame noir. Mixer et réserver la ganache chaude dans un piston ou une poche à douille lisse de 20 mm.

Montage et finition :
Couler la ganache sésame noir encore chaude dans les fonds de tarte cuits, à mi-hauteur. Réserver quelques minutes au frais. Pendant que la ganache cristallise au frais, monter au batteur la ganache yuzu jusqu’à l’obtention d’une texture souple et ferme à la fois. Une fois la ganache de la tarte durcie, déposer l’insert praliné sésame noir dessus et réaliser une boule de ganache montée pour englober entièrement l’insert. Pour finir, parsemer de sésame noir.