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Quel manager êtes-vous ?
J’ai eu la chance avec le groupe d’avoir accès à des formations sur le management. Personnellement, je suis convaincu qu’il faut un management participatif, et pas directif. Je consulte beaucoup les équipes et j’ai la chance d’être entouré de grands professionnels qui sont là depuis l’ouverture, voire avec moi depuis encore plus longtemps, comme Julien Cozzi, mon directeur de salle, ou Alejandro Moyo, mon chef adjoint. Je crois en la sincérité des rapports humains, l’honnêteté, l’esprit d’équipe. J’aime donner la chance aux jeunes talents. Par exemple, j’ai proposé à un jeune qui était en stage l’année dernière avec nous de travailler à mes côtés pour la préparation au Bocuse d’or. Il a relevé de défi. Lors de mon apprentissage chez Hubert Metz, j’ai aussi été commis pour le Bocuse d’or. Ce sont des expériences très enrichissantes et il faut aider les jeunes comme on l’a été nous aussi.
Avez-vous mis en place des formations ?
Avec Julien Cozzi, cela fait presque deux ans que nous organisons un cours d’expression orale avec un acteur. Le but étant que les équipes puissent parler de mes plats et ma cuisine avec des mots-clés mais surtout avec leur personnalité. Nous avons aussi des ateliers pour la cohésion d’équipe, pour améliorer la communication entre salariés ou la gestion du stress. On met de petites affiches avec des mots sympa dans les couloirs. Tout cela permet de dégager une énergie positive. C’est très apprécié par les équipes.
Comment fidéliser le personnel ?
En tant que manager, je suis persuadé que l’on doit toujours prendre à cœur le bien-être de ses collaborateurs, ce qui passe par l’équilibre entre la vie professionnelle et la vie personnelle. Par exemple, après la première fermeture due au Covid, on a mis en place une petite terrasse éphémère dans la cour du château. L’année suivante, de mai à fin septembre, on a décidé de fermer le gastronomique le midi pour ne servir que la terrasse et préserver nos équipes. Ainsi, deux semaines dans le mois, le salarié travaille en coupure avec 2 jours de congés consécutifs et les deux semaines suivantes, il ne travaille que 5 soirs dans la semaine. En dehors de la période où la terrasse fonctionne, en plus du mardi-mercredi de repos, une demi-journée supplémentaire a été octroyée le samedi.
Nous avons aussi des logements pour les salariés en CDI en période d’essai, pour les salariés en CDD pendant la période estivale mais aussi les apprentis et les stagiaires. La question du logement est importante.
Il y a aussi les perspectives d’évolution dans le groupe hôtelier Lalique parce qu’on a plusieurs entités. En plus du Château Lafaurie-Peyragey à Sauternes, il y a La Villa René Lalique et le Château Hochberg à Wingen-sur-Moder [Bas-Rhin], The Glenturret, une distillerie en Écosse avec un restaurant étoilé, et bientôt la Villa Florhof à Zürich, en Suisse.
Jerome Schilling #LafauriePeyragey# Chef Management
Publié par Nadine LEMOINE
