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Ingrédients pour 6 personnes
Blanc vapeur
124 g de blancs d’œufs
46 g de sucre semoule
• Monter en meringue puis cuire en cadre avec une toile Silpat dessous, dans un four mixte, 4 min à 160 °C (vitesse 4 et cripy 4).
Crumble
120 g de beurre de Bresse
78 g de sucre
42 g de sucre cassonade
96 g de poudre d’amande
54 g de farine
30 g de fécule
PM fleur de sel
• Mélanger le tout au robot mélangeur et étaler sur une plaque avant de passer au four mixte, 17 min à 170 °C (vitesse 4 et crypy 5).
• Dans 800 g de crumble concassé, ajouter :
20 g de cassonade
1 zeste de citron jaune
16 g de beurre de cacao
24 g de pâte de noisette
Gel citron jaune
240 g de jus de citron jaune
80 g de sucre semoule
5 g d'agar-agar
• Rassembler les trois ingrédients dans une casserole et faire bouillir durant trois minutes puis débarrasser et réserver 6 heures. Mélanger au fouet et mettre en poche.
Crémeux citron
204 g de jus de citron jaune
360 g d’œufs entiers
108 g de sucre semoule
1,8 feuilles de gélatine or
216 g de beurre de Bresse
• Blanchir les œufs avec le sucre puis verser le jus de citron bouillant. Cuire la crème pendant 5 minutes à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter la gélatine trempée puis incorporer le beurre et mixer à la girafe. Débarrasser à plat et réserver.
Sorbet gin-sauternes
80 g d'eau
16 g de glucose atomisé
52 g de sucre semoule
96 g de jus de citron jaune
1,6 g de Pro sorbet
4,8 g de poudre de lait
10 g de gin au sauternes
• Réaliser un sorbet avec les ingrédients ci-dessus.
Finitions
Feuilles d’huîtres
Grain de caviar
• Servir une quenelle de 2 g de caviar jasmin de la Maison Sturia.
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