Au lycée hôtelier
Biarritz Atlantique, rien ne se perd, tout se transforme. Sous la houlette de Christine Labrousse, qui enseigne les
techniques de service et d'accueil et est la référente développement durable de
l'établissement, les lycéens apprennent à ne plus gaspiller. Cela passe par la
base : les épluchures. Une association de réinsertion par le travail du
bois a fabriqué pour l'établissement quatre composteurs, pour le restaurant d'application
et les salles d'initiation. Une ferme lombricole a aussi offert un
lombricomposteur et un kilogramme de vers au lycée hôtelier. "Dans des bouteilles vides, on verse du jus
fertilisant issu de ce lombricomposteur. Et on propose ce 'thé de vers' aux
clients du restaurant d'application pour soigner leurs plantes."
Des épluchures ou des billets de banque
En partenariat avec l'association Du Flocon à la vague, un travail pratique intitulé 'la lutte contre le gaspillage alimentaire' est aussi mené. Dans ce cadre, mi-novembre, Xabi Ibarboure, chef étoilé et parrain des élèves de première sciences et technologies de la restauration, était dans les cuisines du restaurant d'application pour inciter les jeunes à faire preuve de créativité. Deux bacs ont été remplis : l'un d'épluchures à jeter dans le lombricomposteur, l'autre de restes consommables (comme le vert des poireaux) qui n'attendaient plus que d'être cuisinés. "Par exemple en amuse-bouche ou encore, une fois infusés et gélifiés, comme socle à mettre en-dessous d'un poisson", précise Christine Labrousse.
Outre le développement durable, les professionnels de demain ont bien compris l'intérêt de faire attention au gaspillage : "Xabi Ibarboure leur a montré que jeter des épluchures, ce serait comme jeter des billets de banque à la poubelle… Les jeunes l'ont tout de suite arrêté."
Des épluchures ou des billets de banque
En partenariat avec l'association Du Flocon à la vague, un travail pratique intitulé 'la lutte contre le gaspillage alimentaire' est aussi mené. Dans ce cadre, mi-novembre, Xabi Ibarboure, chef étoilé et parrain des élèves de première sciences et technologies de la restauration, était dans les cuisines du restaurant d'application pour inciter les jeunes à faire preuve de créativité. Deux bacs ont été remplis : l'un d'épluchures à jeter dans le lombricomposteur, l'autre de restes consommables (comme le vert des poireaux) qui n'attendaient plus que d'être cuisinés. "Par exemple en amuse-bouche ou encore, une fois infusés et gélifiés, comme socle à mettre en-dessous d'un poisson", précise Christine Labrousse.
Outre le développement durable, les professionnels de demain ont bien compris l'intérêt de faire attention au gaspillage : "Xabi Ibarboure leur a montré que jeter des épluchures, ce serait comme jeter des billets de banque à la poubelle… Les jeunes l'ont tout de suite arrêté."
Publié par Julie MENEZ
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