Le lycée Val de Bièvre à l'heure du végétal

Gentilly (94)

Publié le 02 novembre 2023 à 08:34

Sous la houlette de Quentin Lacoste, professeur de cuisine au Lycée Val de Bièvre de Gentilly (94), deux jours de sensibilisation à l'importance de végétaliser son alimentation au sein du lycée hôtelier ont été organisés avec la participation active d’Olivier Héraud, intervenant chez Vegoresto.

Les temps forts :

1/ Installation durant deux semaines d’une exposition mise à disposition par Vegoresto, libre d'accès pour tous les niveaux de classe du lycée, informant de la surconsommation de viande, des enjeux écologiques et de santé.

2/ Le mercredi 4 octobre, après visionnage d’un film sur Alain Passard et la révolution de la cuisine du végétal, avec la complicité Stéphane Tulmets également professeur de cuisine, des échanges ont eu lieu avec Karine Castro créatrice de l'institut de la gastronomie du végétal, en visio depuis le Portugal. Les élèves de terminal bac pro ont pu lui poser des questions sur ses choix alimentaires.

3/ le jeudi 5 octobre, accueil d’Olivier Héraud, intervenant de vego resto pour 3h de présentation et d'échange en amphithéâtre avec les classes de terminales bac pro. Une présentation passionnante et chiffrée leur a permis de prendre conscience des enjeux de leurs choix de consommation en tant que futurs professionnels acheteurs.

L'après-midi, plusieurs ateliers leurs ont été proposé suivant leur orientations professionnel :

En cuisine : 

- réalisation d'une tarte au citron destructuré 100% vegan avec la découverte de l'aquafaba (jus de pois chiche au vertu proche du blanc d'oeuf) en binôme avec Stéphane Tulmets.

Formation #lyceevaldebievre# vegan VegOresto

- réalisation de lasagne vegan et dégustation de simili viande grâce à l'intervention de Clément Werbrouck, chef représentant de la société Heura fournisseur de simili viande.

En salle :

- Corinne Geloto, professeur de restaurant a animé un atelier sur les extractions de jus afin de réaliser des boissons originales à base de fruits et légumes.

- Eric Merlhiot professeur de restaurant a réussi à faire venir un barista Brice Robin qui a réalisé des démonstrations de cocktails à base de café. 

Ces deux jours d'interventions ont été très enrichissants pour les élèves comme pour les enseignants présents et se placent naturellement dans le cheminement de l'établissement qui s'engage de différentes façons vers une restauration plus vertueuse : signature charte éthic ocean, changement de fournisseur vers terroir d'avenir, baisse de la portion de protéine animal dans nos menus des restaurants d'applications, demande de labellisation écologique....



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