Le chef Alexandre Mazzia, qui a ouvert son établissement en juin dernier, a opté pour une carte blanche, sans indication sur les mets servis. Le chef David Toutain, qui a ouvert son établissement à Paris en début d'année, a opté pour le même concept.
Un maître d'hôtel serein, calme et qui rassure
Le maître d'hôtel Samuel Beatrix a quitté la Vendée pour rejoindre Alexandre Mazzia à Marseille. "Un jour, Alexandre Mazzia est venu faire un audit dans le restaurant où j'étais responsable de salle", raconte le maître d'hôtel. À cette occasion, "nous avons beaucoup échangé. Un mois plus tard il m'a rappelé pour me parler de son projet. J'ai dit oui tout de suite. Il voulait bousculer les codes. J'étais convaincu de son potentiel." De son côté, Alexandre Mazzia a trouvé chez Samuel une personnalité qui convenait à l'esprit feutré d'AM. "Samuel est quelqu'un de serein, qui rassure et parle calmement. C'est ce qu'il faut ici."
En proposant aux convives de se laisser porter à l'aveugle sur une carte blanche, le jeune responsable de salle admet que son métier n'a plus rien à voir avec ses précédentes fonctions. "Pour certaines personnes, le fait de n'avoir pour seul menu qu'une indication de prix est une gifle. Lorsque j'explique le fonctionnement du restaurant, deux types de réactions se lisent immédiatement sur les visages : soit ils sont ravis et impatients, soit ils sont inquiets. Certains peuvent même être prêts à repartir !"
Premier chef de la région à ne donner aucun indice sur les mets servis, Alexandre Mazzia demande à son équipe de rassurer les dubitatifs, et son maître d'hôtel s'y emploie. "Nous proposons aux clients un voyage dans l'univers du chef. S'ils semblent décontenancés, notre rôle est d'éclaircir un horizon qui peut leur paraître flou. Le plus simple, c'est de conseiller aux indécis une petite escapade, avec le premier menu. Lorsqu'ils reviennent nous pouvons alors les accompagner sur de plus longs courriers."
Le chef, en ayant choisi de dresser sur le meuble central qui sépare la salle et la cuisine assiste aux réactions des clients.
Publié par Anne GARABEDIAN
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