Guillaume Viala, étoilé Michelin depuis 2010 à l'hôtel-restaurant Le Belvédère à Bozouls,
est un inconditionnel de l'Aveyron. "C'est un département qui bénéficie à la fois
du climat continental et océanique et de l'influence du Sud, qui commence à
Millau. L'hiver, la cuisine est
faite de racines, de poulardes à la broche. En mars, tout s'accélère avec
asperges, ail des ours, truites, chevreau. On revient aux cuissons courtes. L'été,
la cuisine méditerranéenne s'impose avant que l'on plonge dans l'automne à une
vitesse inimaginable", souligne-t-il.
Guillaume Viala et Christine, son épouse, en salle, servent aussi le soir leur premier menu 'pays & racines', signe d'une intégration constante au plus près de la nature. "L'hiver, nos clients qui font l'effort de braver le froid ne veulent pas rester trois heures à table." Le petit déjeuner s'appelle "le casse-croûte du matin", une formule où soupe, charcuterie, tripoux, fromages affinés et viennoiseries sont servis dans "un moment de pure convivialité".
La nostalgie du temps ancien
Guillaume Viala est un militant de la paysannerie. "Christine et moi sommes enfants d'agriculteurs. J'ai besoin de mettre un visage sur le maraîcher, l'éleveur, tous des gars du coin, dont je cuisine les produits", assure-t-il. Le chef, qui a la "nostalgie du temps ancien", aime les "plats fermiers même si on reste sur une cuisine légère. Nos clients n'ont pas besoin d'être épatés. Ils ont envie d'une auberge où ils se sentent bien sans être dans un concept qu'ils lisent dans les médias. Longtemps, je suis allé à Paris pour voir les tendances qui se dégageaient. Aujourd'hui, ce qui me botte, ce sont les bouquins de cuisine anciens, une réelle source d'inspiration".
Ancien de Michel Bras, chef-propriétaire depuis 2004, à 26 ans, il affirme ne pas avoir un "nombre fixe de clients chaque jour". "On apporte, au fil des ans, toujours plus de travail dans l'assiette sans pour autant augmenter notre marge de rentabilité, ni transiger sur la qualité des produits. Mais j'ai envie de passer ma vie en cuisine."
Guillaume Viala et Christine, son épouse, en salle, servent aussi le soir leur premier menu 'pays & racines', signe d'une intégration constante au plus près de la nature. "L'hiver, nos clients qui font l'effort de braver le froid ne veulent pas rester trois heures à table." Le petit déjeuner s'appelle "le casse-croûte du matin", une formule où soupe, charcuterie, tripoux, fromages affinés et viennoiseries sont servis dans "un moment de pure convivialité".
La nostalgie du temps ancien
Guillaume Viala est un militant de la paysannerie. "Christine et moi sommes enfants d'agriculteurs. J'ai besoin de mettre un visage sur le maraîcher, l'éleveur, tous des gars du coin, dont je cuisine les produits", assure-t-il. Le chef, qui a la "nostalgie du temps ancien", aime les "plats fermiers même si on reste sur une cuisine légère. Nos clients n'ont pas besoin d'être épatés. Ils ont envie d'une auberge où ils se sentent bien sans être dans un concept qu'ils lisent dans les médias. Longtemps, je suis allé à Paris pour voir les tendances qui se dégageaient. Aujourd'hui, ce qui me botte, ce sont les bouquins de cuisine anciens, une réelle source d'inspiration".
Ancien de Michel Bras, chef-propriétaire depuis 2004, à 26 ans, il affirme ne pas avoir un "nombre fixe de clients chaque jour". "On apporte, au fil des ans, toujours plus de travail dans l'assiette sans pour autant augmenter notre marge de rentabilité, ni transiger sur la qualité des produits. Mais j'ai envie de passer ma vie en cuisine."
Publié par Bernard DEGIOANNI
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