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Les guides l’ont remarqué (Jeune Talent Gaut&Millau, Fooding), sa clientèle fidèle est prête à attendre pour une table, son engagement dans le Collège culinaire de France symbolise son lien avec ses fournisseurs et producteurs. Le chef Jordan Yuste n'en finit plus de faire parler de lui (en bien). Après l’Arrivage en 2017, il a ouvert une seconde adresse voisine, Bleu & Cochon, en juin dernier, à deux pas des quais de Sète (Hérault).
“C’était un souhait de m’agrandir, d’avoir une cuisine plus performante et il y avait un local à côté qui s’est libéré”, explique Jordan Yuste. Avec son modèle économique rodé, même en période de pandémie, il a convaincu sa banque de le suivre pour l’acquisition du fonds de commerce (un ancien studio photo). Il a mené de front travaux et livraisons sur le bassin de Thau, pour garder le lien avec ses clients pendant le confinement. Le chef Fabien Lefebvre, meilleur ouvrier de France, à la tête du restaurant Pica Pica à Béziers, lui apporte ses conseils pour installer cette cuisine ouverte. Le défi est de travailler simultanément pour deux espaces bien différents : à droite, le gastronomique à la cuisine créative, avec son menu du soir (du mardi au samedi) “sans limite”, en dégustation à l’aveugle, à gauche, le bistrot à la cuisine plus simple et plus terroir, axée comme le nom l’indique, sur les poissons bleus et le cochon. “J’essaie de bien définir deux identités en cuisine… J’ai évolué et ma cuisine aussi, donc l’idée était de retrouver un lieu pour proposer la cuisine de mes débuts”, explique Jordan Yuste.
Le chef s’est entouré d’une équipe pour cette nouvelle étape, Greg, un ancien avec qui il forme “un beau binôme” et trois autres personnes en cuisine : “ma sous-cheffe, mon second et mon chef de partie. C'est une équipe tout terrain, qui sait faire le pain au levain maison comme désarêter les sardines” et qui sait optimiser les produits bruts, de la tête à la queue.
De son poste central, il intervient sur les deux restaurants. “Quand je cuisine, j’ai besoin de voir mes clients manger, l’émotion face aux assiettes… d’où l‘ouverture sur ces deux espaces chaleureux et intimistes”, conclut Jordan Yuste.
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Publié par Anne Sophie Thérond
