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“J’ai envie de mettre en avant, à travers leurs histoires, les femmes et les hommes qui font la montagne, les cueilleurs, les producteurs, les céramistes, les forgerons." Parfois qualifié de 'chef-cueilleur', une appellation "qui [lui] va bien", Jean-Rémi Caillon, a à cœur de proposer une cuisine authentique et respectueuse de l'environnement. Son parcours, marqué par une passion pour la montagne et les produits locaux, témoigne de son attachement à ses racines.
Après avoir passé douze ans au sein du prestigieux restaurant K2, le chef avait besoin de retrouver un nouvel équilibre. “Mon souhait principal, c’était de rester à Courchevel”, explique-t-il. Originaire de Roanne, Jean-Rémi Caillon, âgé aujourd’hui de 39 ans, a suivi un parcours complet en hôtellerie et restauration (CAP, BEP, bac pro puis BTS), en grande partie au lycée hôtelier de Chamalières. Pour ce père de deux enfants, quitter la montagne n'était pas envisageable. “Nous sommes libres ici”, confie-t-il. C’est ainsi qu’il intègre, en 2023, la Maison Pinturault en tant que chef exécutif. En prenant ce nouveau poste, le chef a eu pour mission de repenser entièrement l’offre de restauration de l’établissement 5 étoiles Hôtel Annapurna, également situé à Courchevel, en collaboration avec Sandra Pinturault, la directrice des lieux.
“Il a fallu une saison pour comprendre les attentes de la clientèle et les besoins de la direction. Cela nous a permis d'évoluer avant de nous lancer”, explique-t-il. Le défi était de diversifier les concepts de restauration et de mettre en avant la gastronomie, offrant ainsi une vitrine exceptionnelle pour les clients. Ainsi sont nés la Guingette, le restaurant principal de l’hôtel, puis deux tables plus intimistes : la Fèrma – spécialisé dans la cuisine savoyarde avec une offre haut de gamme – et Alpage, le restaurant gastronomique qui vient de recevoir une étoile Michelin.
Dans l’équipe, Marine Civalleri, directrice exécutive des restaurants, est un binôme idéal pour Jean-Rémi Caillon, qui peut également compter sur le chef pâtissier Théophane Fauche et le sommelier Valentin Peyrard.
Une cuisine ancrée dans le terroir savoyard
Au restaurant Alpage, le client est plongé dans un univers sombre, avec une moquette et des fauteuils vert sapin, des tables au plateau en chêne brut posé sur des blocs de granit. Tout a été pensé pour évoquer un alpage, jusqu'à la sonorisation des lieux. Dans l'assiette, même objectif : Jean-Rémi Caillon met en avant les producteurs locaux - “Il y a des histoires dans tous les plats”, souligne-t-il - et s'engage dans une démarche éco-responsable. Son menu unique en 5 ou 7 temps (225 € et 270 €) met en valeur les produits de saison.
Le chef cherche à conjuguer dans sa cuisine la tradition française et l'environnement montagnard. On retrouve ainsi la Truite shioyaki et endives, accompagnés d'un beurre monté au yuzu et de safran local, le Rutabaga en pot-au-feu, la gentiane - plante préférée du chef - ou encore les tartifles savoisiennes, homard sapinette, estragon et échalotes. “Ce qui me tient à cœur, c'est de proposer ce qui est produit localement.” S'inspirant du terroir régional riche en produits artisanaux, maraîchers et élevages, il met en avant le beaufort, le lait, la crème, le beurre, son ingrédient favori, ainsi que les cueillettes. “La montagne regorge de richesses, il y en a partout, du carvi, du mélilot, de la berce...” Et lorsqu’on l’interroge sur les défis culinaires rencontrés en montagne, le chef Jean-Rémi Caillon est catégorique : “Ce n'est pas un problème d'altitude.”
Publié par Romy CARRERE
