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Pour 9 personnes
Galette
60 g de crème
60 g de lait
60 g d’eau
40 g de farine blanche
20 g de farine de blé noir de notre Minotier Le Stunff à Bubry
80 g de pulpe de pommes de terre
1 œuf
2 g de sel
• Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel, récupérer la pulpe de pommes de terre.
• Réaliser la pâte à galette et laisser reposer.
• Confectionner les galettes et tailler 3 bandes dans chaque.
Gel lait ribot
50 g de lait ribot de chez Thierry Lemarchand
5 g d’agar agar
• Porter à ébullition le lait ribot et l’agar agar pendant au minimum deux minutes.
• Mettre à refroidir.
• Une fois pris, mixer le tout au Thermomix pour obtenir un gel.
• Mettre en pipette.
Farce à l’échalote
100 g d’échalotes
50 g de Granny Smith
50 g d’andouille de Guéméné-sur-Scorff de chez Rivalan-Quidu
• Faire cuire les échalotes au beurre et à couvert sur feux doux.
• Débarrasser et filmer, puis mettre à refroidir.
• Tailler une brunoise d’andouille et de pomme Granny Smith, puis mélanger le tout avec la fondue d’échalote et rectifier l’assaisonnement.
Montage et finition
9 bandes de crêpes
100 g de farce
30 g de beurre Madame de chez Thierry Lemarchand
100 g de gel lait ribot
9 tranches fines d’andouille de Guéméné
5 g de sarrasin soufflé (dans une poêle sur un feu vif, faire souffler le sarrasin en remuant constamment)
6 cl de cidre
Fleur de sel de Batz de Cédric Pénnarum
• Tailler 3 bandes par galette.
• Disposer la farce et façonner en forme de samoussa, les cuire sur une galetière au beurre salé (bien colorer toutes les faces de manière à ce qu’elles soient bien croustillantes).
• Passer rapidement les tranches d’andouille sur la galetière afin de les réchauffer et de les faire briller.
• Poser les tranches sur les galettes et mettre le sarrasin soufflé dessus.
• Dans une assiette, poser la galette. Faire un gros point de lait ribot à côté et y disposer la fleur de sel dessus
• Accompagner d’un cidre au sarrasin de chez Kistin.
Publié par Stephanie DECOURT
