Galette de pomme de terre au blé noir, farcie d’une fondue d’échalote à l’andouille de Guéméné et pomme Granny Smith, sarrasin soufflé

Saint-Grégoire (Bretagne) Une recette de Ronan Kervarrec, nouveau 2 étoiles Michelin à la Maison Ronan Kervarrec.

Publié le 16 avril 2024 à 11:30

Pour 9 personnes

Galette

60 g de crème

60 g de lait

60 g d’eau

40 g de farine blanche

20 g de farine de blé noir de notre Minotier Le Stunff à Bubry

80 g de pulpe de pommes de terre

1 œuf

2 g de sel

 

• Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel, récupérer la pulpe de pommes de terre.

• Réaliser la pâte à galette et laisser reposer.

• Confectionner les galettes et tailler 3 bandes dans chaque.

 

Gel lait ribot

50 g de lait ribot de chez Thierry Lemarchand

5 g d’agar agar

• Porter à ébullition le lait ribot et l’agar agar pendant au minimum deux minutes.

• Mettre à refroidir.

• Une fois pris, mixer le tout au Thermomix pour obtenir un gel.

• Mettre en pipette.

 

Farce à l’échalote

100 g d’échalotes

50 g de Granny Smith

50 g d’andouille de Guéméné-sur-Scorff de chez Rivalan-Quidu

 

• Faire cuire les échalotes au beurre et à couvert sur feux doux. 

• Débarrasser et filmer, puis mettre à refroidir. 

• Tailler une brunoise d’andouille et de pomme Granny Smith, puis mélanger le tout avec la fondue d’échalote et rectifier l’assaisonnement.

 

 

Montage et finition

9 bandes de crêpes

100 g de farce

30 g de beurre Madame de chez Thierry Lemarchand

100 g de gel lait ribot

9 tranches fines d’andouille de Guéméné

5 g de sarrasin soufflé (dans une poêle sur un feu vif, faire souffler le sarrasin en remuant constamment)

6 cl de cidre

Fleur de sel de Batz de Cédric Pénnarum

 

• Tailler 3 bandes par galette.

• Disposer la farce et façonner en forme de samoussa, les cuire sur une galetière au beurre salé (bien colorer toutes les faces de manière à ce qu’elles soient bien croustillantes).

• Passer rapidement les tranches d’andouille sur la galetière afin de les réchauffer et de les faire briller.

• Poser les tranches sur les galettes et mettre le sarrasin soufflé dessus.

• Dans une assiette, poser la galette. Faire un gros point de lait ribot à côté et y disposer la fleur de sel dessus

• Accompagner d’un cidre au sarrasin de chez Kistin.

 


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Publié par Stephanie DECOURT



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