“Obtenir une première étoile, c’était la prestation que nous pouvions faire pour nos clients. Nous l’avons réussie grâce à l’expérience du Pré Catelan [Paris, XVIe] - avec ses trois étoiles depuis treize ans - et une équipe de fidèles qui m’ont suivi jusqu’au Jules Verne.” Frédéric Anton se dit “heureux et fier” d’avoir décroché cette étoile Michelin, après quatre mois seulement de réouverture et de reprise du restaurant gastronomique du 2e étage de la tour Eiffel (VIIe). Une adresse entièrement rénovée, salle et cuisine, à l’issue d’un an de travaux que le chef triplement étoilé du Pré Catelan a vécu “comme une aventure” : “Je venais voir le chantier tous les jours”, confie-t-il. Un chantier mené sous la houlette de l’architecte libanaise Aline Asmar d’Amman, qui a imaginé un restaurant avec comptoir, alcôve et salon privé.
La logique du menu unique
Côté cuisine, “Je fais ce que je sais faire”, résume Frédéric Anton. Ce qui ne veut pas dire qu’il adapte certains plats du Pré Catelan au Jules Verne. Le chef parle plutôt d’une même “inspiration”, mais de deux propositions différentes. “Au Pré Catelan, c’est une cuisine créative. Au Jules Verne, je privilégie une cuisine française, avec des produits français de saison”, explique le chef de 55 ans, qui fait les allers-retours à scooter entre les deux restaurants.
Fermé durant le confinement, le Jules Verne a rouvert ses portes le 30 juin, avec une carte rythmée par des produits de début d’été. Une façon de dynamiser la logique du menu unique, instaurée par le chef. “En arrivant au Jules Verne, je voulais casser l’image du restaurant pour touristes”, confie-t-il. Défi relevé : les Parisiens fréquentent à nouveau la Dame de fer pour son 2e étage. Le chef a voulu innover, changer, bousculer les codes établis, “parce que ça n’arrive qu’une fois dans sa vie d’être aux fourneaux de ce restaurant perché à 125 mètres au-dessus de Paris”, reprend Frédéric Anton. Ému, il rappelle qu’il s’est passé quarante ans “entre [son] enfance dans un village de 3 000 habitants, près de Contrexéville [Vosges], et mon arrivée au 2e étage de la tour Eiffel.” L’histoire d’une ascension.
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Publié par Anne EVEILLARD
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