Ingrédients
Pour 4 personnes
4 filets de rascasse de 180 g environ chacun avec la peau et écaillés
4 artichauts violets
1 carotte
1 oignon
60 g de lard demi-sel
2 gousses d'ail
10 cl de vin blanc sec
15 cl de bouillon de volaille
10 g de graines de coriandre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Le jus d'un citron
1 bouquet de coriandre fraîche
Sel, poivre du moulin
Le pistou (facultatif)
Un bouquet de basilic
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Progression
• À l'aide d'un petit couteau tranchant, tourner les artichauts en retirant les feuilles tout autour du coeur afin de ne garder que celui-ci. Plonger les coeurs d'artichauts tournés dans de l'eau citronnée. Couper les coeurs d'artichauts en huit quartiers et retirer le foin.
• Tailler la carotte et l'oignon en petits dés, le lard demi-sel en petits lardons. Éplucher et hacher l'ail. Concasser les graines de coriandre.
• Faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sans colorer, les dés de carotte et d'oignon ainsi que les lardons et les quartiers d'artichauts. Ajouter l'ail, la coriandre concassée, le jus de citron et le vin blanc. Faire réduire aux deux tiers. Mouiller avec le bouillon de volaille juste à hauteur des artichauts et faire cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient tendres (20 minutes environ).
• Juste avant de servir, ajouter la coriandre fraîche grossièrement hachée. Rectifier l'assaisonnement.
• Si l'on désire ajouter un peu de pistou à ce plat, mixer l'ail pelé et les feuilles de basilic avec assez d'huile d'olive pour obtenir une sauce fluide.
• Poêler les filets de rascasse dans le reste d'huile d'olive, d'abord côté peau, en prenant soin de bien les colorer. Les retourner pour finir la cuisson.
• Dans des assiettes creuses, répartir les artichauts avec leur cuisson barigoule. Déposer le filet de rascasse.
Pour 4 personnes
4 filets de rascasse de 180 g environ chacun avec la peau et écaillés
4 artichauts violets
1 carotte
1 oignon
60 g de lard demi-sel
2 gousses d'ail
10 cl de vin blanc sec
15 cl de bouillon de volaille
10 g de graines de coriandre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Le jus d'un citron
1 bouquet de coriandre fraîche
Sel, poivre du moulin
Le pistou (facultatif)
Un bouquet de basilic
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Progression
• À l'aide d'un petit couteau tranchant, tourner les artichauts en retirant les feuilles tout autour du coeur afin de ne garder que celui-ci. Plonger les coeurs d'artichauts tournés dans de l'eau citronnée. Couper les coeurs d'artichauts en huit quartiers et retirer le foin.
• Tailler la carotte et l'oignon en petits dés, le lard demi-sel en petits lardons. Éplucher et hacher l'ail. Concasser les graines de coriandre.
• Faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sans colorer, les dés de carotte et d'oignon ainsi que les lardons et les quartiers d'artichauts. Ajouter l'ail, la coriandre concassée, le jus de citron et le vin blanc. Faire réduire aux deux tiers. Mouiller avec le bouillon de volaille juste à hauteur des artichauts et faire cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient tendres (20 minutes environ).
• Juste avant de servir, ajouter la coriandre fraîche grossièrement hachée. Rectifier l'assaisonnement.
• Si l'on désire ajouter un peu de pistou à ce plat, mixer l'ail pelé et les feuilles de basilic avec assez d'huile d'olive pour obtenir une sauce fluide.
• Poêler les filets de rascasse dans le reste d'huile d'olive, d'abord côté peau, en prenant soin de bien les colorer. Les retourner pour finir la cuisson.
• Dans des assiettes creuses, répartir les artichauts avec leur cuisson barigoule. Déposer le filet de rascasse.
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