Du tac au tac avec… Georges Blanc

L’Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?

Georges Blanc : Pas du tout, je rêvais d’aviation, comme de nombreux adolescents, mais j’étais daltonien ! Je suis sorti major de ma promotion à l’école hôtelière et la véritable passion est née pour moi à mon retour dans l’affaire familiale, où je suis devenu le chef d’orchestre.

 

Quel est l’importance de la transmission pour vous ?

Elle est naturelle et primordiale dans une maison de 150 ans qui a vu passer trois générations avant mon fils et moi. Transmettre, c’est garder et protéger la sensibilité d’une offre émotionnelle et le succès. La transmission est la garante d’une expérience festive et émouvante pour nos clients de génération en génération. Faire de son métier un plaisir, c’est pouvoir embellir son avenir.

 

Le plus important pour une cuisine durable ?

Être proche des producteurs et travailler avec eux. En tant que président du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, je pense que la qualité des produits de nos terroir est décisive.

 

L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?

Le fouet. Sans les sauces, leur profondeur, leurs goûts, leur assaisonnement parfaitement ajusté, les assiettes ne seraient pas émouvantes.

 

Un plat signature ?

Toute la volaille de Bresse, avec laquelle j’ai un engagement fort. Le meilleur de la volaille, un produit qui ne subit pas les interdits à travers le monde, au cœur d’une cuisine universelle et sans limites, qui se trouve en perpétuelle évolution.

 

La meilleure façon d’être un bon manager ?

Être à l’écoute, ne pas pédaler à côté du vélo ! Savoir et comprendre ce que les équipes, tout comme les clients, attendent de vous. L’exemplarité et le respect sont également élémentaires.

 

Êtes-vous proche de la nature ?

Bien sûr. J’ai écrit une vingtaine de livres dont La nature dans l’assiette, un best-seller. Je vis près de mes éleveurs, je suis fier d’être leur président et leur ambassadeur. J’habite près d’une rivière, j’ai besoin de la nature et de mon bocage Bressan pour me ressourcer.

 

Plutôt chasse, pêche ou cueillette ?

J’ai été chasseur et pêcheur.

 

Une ville de cœur ?

Plutôt une région : la Bresse.

Trois produits de base pour un menu ?

De la volaille, du beurre ou de la crème de Bresse et du vin pour une sauce.

 

Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes ?

On a sept services par semaine du jeudi au dimanche, le rythme de travail est donc intense. En début de semaine, il m’arrive de prendre un peu de repos mais je suis là tous les matins à 7 heures.

 

Un vin d’anthologie ?

Pour avoir une vie bien accomplie, paraît-il, il faut avoir écrit un livre et planté une vigne. Je l’ai fait au début des années 1980, au Domaine d’Azenay, où nous produisons un chardonnay au sud de la Bourgogne.

 

La meilleure chose que vous ayez goûtée ?

Je n’ai pas de souvenir précis mais plutôt des émotions liées à cela. Un accomplissement sensoriel, car j’ai goûté des milliers de plats. Quand un client nous confie qu’un plat est la meilleure chose qu’il ait goûtée, c’est le plus beau compliment que l’on puisse nous faire.

 

Votre plus belle réalisation ?

Mes trois étoiles au guide Michelin depuis le 3 mars 1981, jour de l’anniversaire de l’un de mes fils. Les meilleures performances sont celles qui durent.

 

Un rêve pour le futur ?

Fêter nos 100 ans de présence au guide Michelin depuis notre première étoile en 1929.