Christophe Dufossé est un habitué des étoiles Michelin. C’est la quatrième fois que l’un des restaurants dont il a repris les rênes en obtient une, en moins d’un an d’activité. Mais cette fois, pour le chef originaire du calaisis, la récompense a une saveur particulière car il a entamé un projet global autour de son établissement, au Château de Beaulieu, à Busnes.
Au cours de sa carrière, le chef a fait ses armes dans de belles maisons : au Byblos des neiges à Courchevel avec Serge Champion, puis avec Alain Ducasse à Monaco, mais aussi aux Trois Rois à Bâle et à l’Eden Roc au Cap d’Antibes avec Arnaud Poette. “En 1992, j’ai également participé aux Jeux olympiques aux côtés d’Alain Ducasse et de Paul Bocuse. À 25-26 ans, j'ai intégré le groupe LVMH pour assurer mon premier poste de chef à 28 ans au Royal Champagne près d’Epernay.” Il obtient alors sa première étoile. Il part ensuite pour la Bourgogne, pour prendre les rênes du domaine de Roncemay, puis direction Metz pour l’Hôtel la Citadelle, tous récompensés d’une étoile.
À 53 ans, Christophe Dufossé se dit plus zen, plus serein. Un état d’esprit qui se ressent dans sa cuisine. “L’important dans ce que je crée aujourd’hui, c’est le produit. Je prends le temps de le sélectionner sur place avec mes producteurs dans les Hauts-de-France. Ensuite, ce qui compte, c’est sa cuisson, la garniture et une sauce. Rien de plus, pas de chichis”, confesse-t-il. Christophe Dufossé est un homme désireux de partager sa passion. Pour lui, l'essentiel est de procurer une émotion à ses clients.
Créer un écosystème
“Quand nous avons repris le Château de Beaulieu avec ma femme, nous voulions lui donner une nouvelle identité.” Cet amoureux de la nature et des animaux décide alors de créer un véritable écosystème. “Nous avons alloué un hectare à la pousse des légumes, nous avons dédiés 600 m2 à un verger et 1,5 hectare à la permaculture. Tous ces produits se retrouveront directement dans les assiettes de nos clients. Et c’est ce projet que vient récompenser l’étoile.” Christophe Dufossé prévoit ainsi que l’année prochaine, 50 % des légumes utilisés soient produits sur place. Il espère décrocher également une étoile verte, celle qui récompense les restaurants éco-responsables. “C’est en rupture avec tout ce que j’ai fait avant. Mais j’ai la rigueur des Alsaciens et la gentillesse des gens du Nord. Je crois en ce projet.” Et, dans la continuité, il espère bien décrocher une deuxième étoile.
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Publié par Lolita Péron
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