Bûche clémentine marron

Une recette tirée du livre Brut, 54 pâtisseries de haute gourmandise, par Kevin Lacote.

Publié le 15 novembre 2023 à 09:17

J’ai préparé cette bûche il y a quelques années déjà. Mon inspiration : le mont-blanc, un de mes desserts préférés. En vue de sa préparation, j’ai choisi le marron d’Ardèche pour son goût fruité, auquel j’ai associé la clémentine de Corse pour renforcer ce côté fruité et donner plus de légèreté au dessert. C’est une association éphémère synonyme de fêtes.

Préparation : 3 heures
Repos : 24 heures
Congélation : 12 heures
Cuisson : 34 minutes

2 entremets pour 8 personnes :
Ingrédients :
Ganache montée de marron :
- 220 g de crème liquide à 35 % de MG (1)
- 100 g de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine
- 10 g de rhum
- 100 g de pâte de marron
- 100 g de crème de marron
- 450 g de crème liquide froide à 35 % de MG (2)
Sablé châtaigne :
- 75 g de jaunes d’œufs
- 125 g de sucre semoule
- 165 g de beurre pommade
- 3 g de fleur de sel
- 180 g de farine de châtaigne
- 15 g de levure chimique
Confit clémentine :
- 20 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH
- 200 g de purée de clémentine
- Zeste de 1 orange
- 12 g de jus de citron jaune
Biscuit cake marron :
- 400 g de crème de marron
- 4 œufs (200 g)
- 5 g de vanille liquide
- 80 g de farine de châtaigne
- 8 g de levure chimique
- 150 g de beurre
Vermicelles de marron :
- 100 g de pâte de marron
- 66 g de crème de marron
- 26 g de beurre
Flocage lait :
- 180 g de beurre de cacao
- 120 g de chocolat au lait 40 %
Montage :
- 2 marrons confits
- Sucre glace

Progression :
Ganache montée de marron (à préparer la veille) :
- Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.
- Dans une casserole, faire bouillir la première quantité de crème liquide (1). La verser sur le chocolat blanc et la gélatine préalablement essorée. Mixer le tout au mixeur plongeant, ajouter le rhum puis la pâte et la crème de marron.
Ajouter la crème liquide froide (2) et mixer à nouveau au mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient qui se ferme et laisser reposer 24 h au réfrigérateur.

Sablé châtaigne (à préparer la veille) :
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
- Bien mousser les jaunes. Ajouter le beurre pommade et la fleur de sel afin d’obtenir une consistance homogène. Verser en pluie la farine de châtaigne et la levure chimique préalablement tamisées puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain, détailler deux rectangles de 6 x 22 cm dans la pâte. Préchauffer le four à 170 °C puis faire cuire les sablés sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone pendant 12 à 14 min.

Confit clémentine (à préparer la veille) :
- Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre et la pectine à l’aide d’un fouet.
- Dans une casserole, chauffer la purée de clémentine et le zeste d’orange à 40 °C, puis ajouter le contenu du cul-de-poule et faites cuire 3 min à ébullition.
- Hors du feu, ajouter le jus de citron.
- Déposez un cadre de 30 x 40cm sur le biscuit cake marron, verser le confit et étaler sur une épaisseur de 1 cm avec une spatule coudée.
- Laissez prendre au congélateur pendant 12 h.
- Avec un couteau, détailler deux rectangles de 6 x 22 cm.

Biscuit cake marron :
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la crème de marron, les œufs et la vanille liquide. Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
- Mélanger pour obtenir une consistance homogène.
- Dans une casserole à feu doux, faire fondre le beurre puis le verser dans le mélange précédent.
- Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, étaler l’appareil à l’aide d’une spatule coudée sur 4 mm d'épaisseur.
- Préchauffer le four à 170 °C. Faites cuire le biscuit à 170 °C pendant 20 min.

Vermicelles de marron :
- Mixer la pâte et la crème de marron dans un Robot-Coupe. Ajouter le beurre.
- Passer le mélange au tamis à l’aide d’une corne.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille à vermicelles, pocher l’appareil de haut en bas sur une feuille de papier sulfurisé. Les réserver au frais.

Flocage lait :
- Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre de cacao. Le verser e sur le chocolat au lait en morceaux et mixer avec un mixeur plongeant. Garder à température ambiante.

Montage :
- Fouetter la ganache de marron afin d’obtenir une consistance chantilly. La mettre en poche sans douille puis la dresser dans deux moules rectangulaires de 10 x 24 cm et lisser les bords avec une spatule coudée. Poser le biscuit cake marron puis le confit clémentine. Ajouter une nouvelle fois un peu de ganache de marron et finir avec le sablé châtaigne. Laisser prendre au congélateur pendant 12 h. Démouler les entremets.
- Verser l’appareil à flocage dans un pistolet à peinture puis pulvériser sur les entremets. Saupoudrer les vermicelles de marron d’un peu de sucre glace, les tailler en deux rectangles de 6 x 22 cm puis les déposer délicatement sur les entremets. Finir par un marron confit.

Astuce : si vous n’avez pas de pistolet à peinture, vous pouvez utiliser un spray velours cacao.



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