Bûches 2023 : la sélection de la rédaction (2/2)

Les fêtes de fin d'année approchent. Les chef(fes) ont déjà dévoilé pour l'occasion leur pâtisserie de Noël. Voici la sélection de la rédaction.

Publié le 08 novembre 2023 à 16:15

Carlton Cannes
Jean-François Barbéris, chef pâtissier du Carlton Cannes, présente Le Dôme. Pour les fêtes de fin d’année, le Carlton Cannes dévoile une œuvre d’art culinaire comme un hommage au mythique établissement de la Croisette. Le chef pâtissier a puisé l’inspiration dans l’iconique façade de l’hôtel pour en révéler l’essence même. Elle se compose d’un dôme en chocolat cachant en son cœur un biscuit moelleux aux notes pralinés et caramélisées. Sous ce dôme se cache un roulé chocolat noisette, posé sur un biscuit viennois moelleux, le tout enrichi d’une onctueuse couche de crémeux praliné et d’un glaçage rocher noisettes caramélisées qui apporte la note croustillante. Cette création sucrée est accompagnée de macarons signatures du Carlton Cannes parfumés au citron de Menton, et de biscuits sablés à la fleur de sel, enrobés de chocolat blanc et floqués aux couleurs de l’établissement. Pour 6 personnes : 110 €.

Alléno & Rivoire
Alléno & Rivoire dévoile sa “La Forêt enchantée de berlingots”. Pour célébrer Noël, les chefs Yannick Alléno et Aurélien Rivoire révèlent un univers enchanté et enchanteur de berlingots. La toute première bûche Alléno & Rivoire révèle six berlingots en fines coques de chocolat noir. À l’intérieur, on découvre un cœur de cacao cru et une mousse au chocolat, en jeu de texture avec un biscuit aux éclats cacaotés de sablés breton. Comme un rappel de saveurs, celui-ci vient soutenir l’ensemble de la structure, accompagné d’un croustillant praliné sans sucre aux zestes de citron vert. Un socle à déguster en seconde partie, et à partager comme une mignardise au moment du café. Pour 6 personnes : 90 €.

Mandarin Oriental, Paris
Le chef pâtissier du Mandarin Oriental, Paris, Adrien Bozzolo, propose cette année encore une création pâtissière pleine de magie. Inspirée d’un conte pour enfants, que le chef pâtissier avait l’habitude de lire à ses enfants, la bûche prend la forme d’un arbre enchanté tout de rose vêtu. Tout droit sortie d’une forêt magique faite d’arbres en barbe à papa et en sucettes, la bûche est composée d’un croustillant hibiscus, d’un biscuit coco, d’un crémeux coco, avec un insert à la mangue et une mousse légère coco-rose. Pour 6 personnes : 130 €. En individuel : 20 €.

Lutetia Paris
Le chef pâtissier Nicolas Guercio présente une adorable bûche ‘LuLu’. Véritable œuvre d’art au réalisme étonnant, elle représente LuLu, le Shar-Pei mascotte du Lutetia Paris délicatement lové sur un délicieux coussin. Le chiot – réalisé à la main par les chocolatiers du Lutetia – composé de chocolat noir Valrhona Manjari 64 % fera le bonheur de tous les amateurs de chocolat tandis que la véritable bûche, en forme de coussin, révèle des saveurs douces. Elle est composée d’un biscuit au chocolat sans gluten, d’un délicat croustillant au citron vert relevé par un subtil crémeux au fruit de la passion et une mousse à la vanille de Madagascar. Pour 6 personnes : 130 €.


© Laurent Fau

Sofitel Le Scribe
En l’honneur du très huppé Jockey Club qui avait ses quartiers au sein même de l’établissement, le Sofitel Le Scribe Paris Opéra dévoile sa bûche signature. Le sous-chef pâtissier, Antoine Bouchard, dévoile une bûche à l’effigie de ce mythique club de gentlemen qui a fait tant parler de lui. Enrobés par un chocolat au lait, les quatre jockeys et leurs chevaux renferment un mélange de goûts et de textures uniques. À l’intérieur s’entremêlent un biscuit gourmand noisette du Piémont, intense en parfum, un caramel vanille, un crémeux noisette et un croustillant noisette chocolat. La création dispose également d’un socle comestible, à l’image d’une tablette de chocolat-noisette. Pour 6 personnes : 95 €.

Restaurant Ochre
Souvenir d’un chocolat chaud est le dessert iconique de Baptiste Renouard, un souvenir du petit déjeuner qu’il avait l’habitude de manger lorsqu’il était enfant. Avec son chef pâtissier, Nicolas Innocenti, ils dévoilent leur bûche de Noël à l’image de ce dessert. Composé d’un siphon de chocolat chaud au beurre demi-sel, celui-ci est coiffé d’une tuile de cacao et d’une glace maison à la brioche, et cache une petite brioche façon pain perdu. Pour 10 personnes : 95 €.

L’Oustau de Baumanière
Brandon Dehan, chef pâtissier à l’Oustau de Baumanière présente la bûche ‘Étoile des Baux’ ? Cette année, en symbolique de Noël, c’est l’étoile des Baux de Provence qui est à l’honneur avec ses 16 branches en chocolat réalisées à la chocolaterie Baumanière. Au centre, un entremets composé de différentes textures aux saveurs délicates de noisette, d’orange et de vanille. Les 16 branches de l’Étoile des Baux sont à disposer autour de l’entremet et se composent de deux parfums : une ganache orange et vanille dans une coque de chocolat noir et un praliné noisette feuilleté et fève de tonka dans une coque de chocolat au lait. Pour 8 à 10 parts : 100 €.

École Valrhona
Romain Grzelczyk et Jordan Lamberet, deux chefs chocolatiers de l’École Valrhona dévoilent leur dernière création : la bûche chocolatière Stella. Ils ont eu à cœur de sélectionner avec soin les ingrédients et ont misé sur un assortiment de quatre couleurs de chocolat, qui séduit par son aspect visuel et met en émoi les papilles : du chocolat noir Tulakalum, au lait avec la couverture ombrée Hukambi, du blanc avec Opalys ainsi que du très gourmand chocolat blond Dulcey. La surprise est au rendez-vous lorsque les invités découvrent les garnitures gourmandes cachées à l'intérieur des différents moulages. Des éclats de caramel, de la guimauve, du praliné croustillant, du nougat et bien d'autres délices sont révélés au fur et à mesure de la dégustation.


© Marianne Louge

Hôtel du Collectionneur
Filipe Da Assunçao dévoile une bûche authentique. Un délicat chocolat noir craquant révèle une saveur unique de vanille, puis en son cœur, un insert mystérieux…

Alain Ducasse au château de Versailles - Le Grand Contrôle
Aymeric Pinard, chef pâtissier du restaurant ‘Alain Ducasse au château de Versailles – Le Grand Contrôle’, présente la bûche de Noël ‘Les Jardins de l’Orangerie’. Elle débute par une couche de biscuit pistache, recouverte d’un croustillant praliné incluant des pistaches concassées et ponctuée d’un crémeux pistache. Les motifs de ce superbe jardin sont représentés par une mousse à la fleur d’oranger entourée d’espaces ornés de praliné. Pour 6 à 8 personnes : 110 €.

     > Bûches 2023 - Parie 1/2



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