Bûches 2023 : la sélection de la rédaction (1/2)

Les fêtes de fin d'année approchent. Les chef(fes) ont déjà dévoilé pour l'occasion leur pâtisserie de Noël. Voici la sélection de la rédaction.

Publié le 08 novembre 2023 à 14:05

Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace
Mon Beau Sapin, bûche signée Eddie Benghanem, est à l’honneur au Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Par ici quelques grelots dorés, par-là un petit ourson déposé au cœur d’une fine coque en chocolat. Mon Beau Sapin dévoile son allure robuste et légère à la fois. Il est composé d’une mousse aérée aux deux vanilles (Madagascar et Tahiti) torréfiées, d’une ganache au chocolat au lait 60 % (origine Pérou), d’un croustillant noix de pecan et d’un biscuit aux fruits secs et caramel beurre salé au sirop d’érable. L’alliance se veut régressive, très subtile, aux douces notes aromatiques et surtout peu sucrée. Les noix de pécan se font généreuses, comme pour rappeler le plaisir d’une crème glacée d’enfance. Pour 6 à 8 personnes : 95 €.

Peninsula Paris
Anne Coruble, cheffe pâtissière du Peninsula Paris, s’inspire de la nature pour imaginer une exquise bûche de Noël en hommage au ‘Perce-Neige’, cette fragile petite fleur blanche bravant le froid et le gel en plein cœur de l'hiver pour redonner espoir en le retour des beaux jours. La bûche Perce-Neige est composée de trois grands pétales de chocolat craquant, garnis de praliné noisette du Piémont, qui s’ouvrent harmonieusement afin de laisser entrevoir le cœur de la bûche. Sur une base croustillante à la noisette torréfiée et cardamome noire se dévoilent un délicieux marbré vanille-noisette, un gourmand biscuit creusois, ainsi qu’un crémeux noisette aux notes fumées. Une crème de yaourt stracciatella au chocolat au lait du Pérou et un praliné fumé à la fleur de sel viennent parfaire ce véritable chef-d’œuvre, qui se déguste accompagné d’une réduction à la cardamome noire acidulée. Pour 6 personnes : 120 €.

La Scène
Stéphanie Le Quellec et son chef pâtissier Pierre Chirac, rendent hommage à la cabosse tout entière en mettant en lumière chacune des composantes du fruit du cacaoyer. Au cœur de cette création qui se nomme ‘Onde de choc’, se cache un confit mucilage (pulpe de cabosse aux saveurs fruitées), un crémeux infusé au grué de cacao, ainsi qu’un croustillant de grué de cacao et un biscuit moelleux au cacao. Le tout est délicatement lové dans une mousse légère et intense au chocolat au lait 60 % origine Sierra Leone. Pour ce dessert, le chef pâtissier de la Scène a choisi de mettre en avant les produits de la Maison Duplanteur, chocolatier bean- to-bar basé à Grasse. Pour 6 personnes : 95 €.

 

Elle & Vire
Nicolas Boussin et Maxime Guérin, chefs Elle & Vire Professionnel, ont choisi de créer la bûche Guirlande Noisette qui rappelle les guirlandes scintillantes du sapin de Noël avec le goût réconfortant et gourmand de la noisette réhaussée par la crème Sublime au mascarpone Elle & Vire, le Cream Cheese Elle & Vire et le beurre doux de la laiterie Condé-sur-Vire. Composition : praliné noisette maison, mousse Sublime praliné noisette, biscuit moelleux noisette, Crème anglaise, Streusel cream cheese noisette, décors flocons de neige en chocolat noir.

L’Hôtel Fouquet’s Paris
Imaginée par Anthony Coquereau et Hugo Sipp, respectivement chef pâtissier du Fouquet’s Paris et chef pâtissier du Fouquet’s Dubaï (dernier né de la Collection Fouquet’s), Cette bûche rend hommage à la mythique adresse parisienne, notamment avec ses stores rouges.Tout commence par le dernier étage de cette création de Noël qui laisse apparaître une délicieuse sélection de petits gâteaux de Noël issus de la pure tradition alsacienne, région dont est originaire Hugo Sipp. Les étages inférieurs renferment chacun les différents étages d’un savoureux entremet aux saveurs noisette, citron. Composé d’un biscuit noisette recouvert d’un praliné feuillantine, ce dernier se cache en son sein une onctueuse mousse au citron ainsi qu’un crémeux noisette, le tout enrobé d’un chocolat croquant. Pour 4 à 6 personnes : 95 €.

Park Hyatt Paris-Vendôme
Naraé Kim, cheffe pâtissière du Park Hyatt Paris-Vendôme, décide de marquer les esprits avec une bûche renversante de réalisme, en créant une broche sertie de pierres précieuses. S'inspirant des plus beaux joyaux de la place Vendôme et du monde, elle taille et façonne avec minutie les facettes de ses pierres. La cheffe propose une association de saveurs et de textures à travers deux versions :  une mousse au chocolat, compote fruits noirs (cassis, mûre), ganache vanille, croustillant spéculos, biscuit chocolat, glaçage de fleurs bleues et myrtille. Puis une mousse aux herbes (tagète, verveine, menthe et agastache), compote fruits noirs (cassis, mûre), biscuit tagète, croustillant spéculos, glaçage de fleurs bleues et myrtille. Pour 6 à 8 personnes : 115 €.

Le Meurice
Cédric Grolet et son chef pâtissier exécutif François Deshayes, proposent la bûche Papillote, retour en enfance garanti. Les chefs ont repris l’idée des fameux bonbons au chocolat, un classique du Père Noël, en l’associant au duo intemporel chocolat/orange. Ainsi, sous une fine coque, une onctueuse mousse au chocolat noir vient enrober un cœur coulant à la mandarine, apportant une pointe d’acidité et d’amertume. Un biscuit moelleux au chocolat et un praliné chocolat relevé aux épices de Noël complèteront ce dessert de fêtes au jeu de textures et de goûts maîtrisé. Pour 8 personnes : 130 €.

Maison Fauchon
La Maison Fauchon présente une bûche aux saveurs gourmandes dans un écrin unique et sur mesure. Un chapiteau d’hiver, niché au cœur de la banquise, entouré de sapins saupoudrés de neige. Le chef exécutif, Sébastien Monceaux, s’est associé avec un artisan français spécialisé dans le soufflage de verre, Guillaume Roux de l’atelier ‘As du Verre’. Elle est composée d’un croustillant aux pralines roses et riz soufflé, d’un biscuit moelleux aux amandes et citrons verts. Associée à une compotée de framboise zestée de citron vert, d’un crémeux au poivre de Timut et d’une mousse intense à la framboise. Le tout est sublimé par une ganache montée à la vanille de Tahiti et baie de verveine enveloppée d’une fine coque de chocolat blanc. En bouche, c’est une explosion de saveurs et de textures qui feront, sans conteste. Bûche seule : pour 6 personnes : 120 €. Bûche avec son écrin en verre, pour 6 personnes : 500 €.

Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort
Pour les fêtes de fin d’année, le chef pâtissier Jérémie Gressier présente sa création enchantée aux saveurs hivernales : La Boule à Neige de Terre Blanche. Cette création, inspirée par les souvenirs d’enfance du chef, présente un village enneigé sous une cloche en sucre. L’ensemble de la création repose sur un croustillant aux pignons de pin torréfiés, apportant une texture croquante. Des pains de gênes au chocolat, pour une douceur moelleuse, sont réhaussés par un praliné aux pignons de pin. Sous un crémeux de chocolat origine Pérou 72 % sélectionné de la manufacture Duplanteur à Grasse, se dévoile une mousse au chocolat Pérou 72 % pour la légèreté. Pour 6 personnes : 120 €.

Le Drugstore
Sous la houlette du chef Eric Frechon, la cheffe pâtissière du Drugstore Léna Thiam a pensé une bûche de Noël autour de la noisette du Piémont. Pour l’occasion, la cheffe pâtissière revisite les traditionnelles boules de Noël en imaginant une bûche déstructurée. Le jeu se fait lors de la dégustation des différentes sphères : les plus imposantes sont composées d’une dacquoise amande-noisette, d’une délicate mousse noisette et d’un insert citronné rafraîchissant. Quant aux plus petites, elles sont garnies d’un cœur coulant noisette. Pour 4 personnes : 39 €.

Ritz Paris
Pour le Ritz Paris Le Comptoir, François Perret a imaginé une bûche qui, avec sa parure figurant des madeleines entrelacées, fait non seulement référence à une de ses pâtisseries favorites mais aussi à une douceur sucrée indissociable de Marcel Proust, figure mythique du Ritz Paris. Et, pour encore plus de plaisir, elle est déclinée en deux versions. Une ‘tout chocolat’ composée d’un biscuit au praliné de grué de cacao, d’un crémeux au chocolat et d’une crème fouettée cacaotée. Une autre au fruit de la passion avec, sous une irrésistible crème fouettée, une génoise agrémentée d’un fin crumble et, pour encore plus de fraîcheur, un cœur au fruit de la passion délicieusement acidulé. Pour 6 à 8 personnes : 95 €.

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