"On peut tout cuisiner à la braise, et que ce soit beau et bon." C'est le pari de Stéphane Manigold, qui vient d'inaugurer son nouveau restaurant, Braise, situé rue d'Anjou à Paris (VIIIe). Tout y est cuisiné à la braise, pour retrouver l'odeur et le goût du fumé, de l'entrée au dessert. Dans ce restaurant de 50 couverts, tous les produits passent donc à la flamme, que ce soit au binchotan (charbon de bois japonais), au Big Green Egg - un barbecue en céramique -, au gril, à la plancha ou au fumoir.
Poulpe à la flamme ou tomahawk de cochon
En cuisine, on retrouve Sylvain Courivaud, 26 ans, originaire de Charente et formé au lycée hôtelier Kyoto, à Poitiers. Après être notamment passé par les cuisines de Fontevraud ou du Meurice, il a rejoint Substance (l'un des restaurants du groupe Eclore, fondé par Stéphane Manigold), où il est devenu chef adjoint du chef Matthias Marc. Côté carte, le chef, assisté de Matthias Marc, a imaginé une offre courte avec cinq entrées, quatre plats et trois desserts. Celle-ci évolue toutes les trois semaines, notamment pour respecter la saisonnalité des produits. À côté, on retrouve une offre de viande généreuse, au poids. Il est ainsi possible de déguster un bao d’agneau confit et sauce herbacée, un poulpe à la flamme, poireau brûlé, lard de Colonnata, réduction de poulpe et miso, ou encore, à partager, des pièces de lotte, une côte de bœuf limousine ou un tomahawk de cochon. Pour donner vie à cette carte, cinq personnes travaillent en cuisine aux côtés du chef et cinq autres au service. Côté salle, l'ambiance tamisée avec pierres apparantes a été imaginée par Michel Amar.
Comme pour le reste de ses établissements, Stéphane Manigold a souhaité ouvrir uniquement en semaine, pour le déjeuner et le dîner. Côté prix, le premier menu s'affiche à 29 € le midi. Pas de menu le soir, avec des prix à la carte allant de 26 à 42 € pour les plats. La sélection de vins au verre est entre 12 et 14 € et les bouteilles sont proposées à partir de 40 €.
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Publié par Romy CARRERE
