Bouillon de joues
1 l de bouillon de poule froid
400 g de joues de veau parées
25 g de carottes en petits cubes
25 g d’oignon blanc en petits cubes blanchis au préalable
20 g de céleri en petits cubes
5 g de gros sel
4 g de poivre noir de Sarawak en grains
1 g de bâton de cannelle
½ feuille de laurier
1 clou de girofle
1 pincée de sel
1 goutte de safran liquide
1 trait de poudre de réglisse noire
Cuire les joues de veau dans une poche sous vide avec tous les autres ingrédients (sauf la réduction de safran et la poudre de réglisse) au four à vapeur à 90 °C pendant 4 h 30. Filtrer le liquide de cuisson au chinois étamine puis l’aromatiser avec le safran liquide et la poudre de réglisse.
Pour finir
4 feuilles d’or alimentaire 24 carats
Composition
Verser le bouillon chaud dans une assiette creuse et décorer d’une feuille d’or.
Note
Pour ne pas être en reste, les joues de veau utilisées pour la préparation du bouillon seront assaisonnées d’huile d’olive, de gros sel, d’une pointe de poudre de réglisse, de quelques gouttes de réduction de safran et servies sur une salade de légumes cuits à l’eau : carottes, pommes de terre, betteraves et céleri-rave.
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