Asperges vertes, sauce aux épice rouges

Une recette tirée du livre Guy Savoy cuisine les écrivains – XVIIe siècle, par Anne Martinetti et Gilles Chesneau.

Publié le 30 novembre 2023 à 10:17

Préparation : 40 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 grosses asperges vertes
- 1 orange sanguine
- 5 g de sucre
- 4 g de piment d’Espelette (1 g pour les zestes, 2 g pour la sauce et 1 g pour le dressage)
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de moutarde
- 20 cl d’huile de colza
- 60 g de crème épaisse
- 10 g de paprika
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- Gros sel
- Sel, poivre

Progression :
- Retirer les écailles des asperges, de la base jusqu’à la tête.
- Les éplucher côté pieds, sur 3 cm environ, en les tenant délicatement par la tête.
- Plonger les asperges au fur et à mesure dans de l’eau froide, puis les réunir en une botte en les liant avec une ficelle, sans trop les serrer.
- Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée et y plonger délicatement les asperges. Couvrir la surface de l’eau avec un linge, de manière à immerger les asperges, assurer le maintien de la vapeur et ainsi une cuisson uniforme.
- Les cuire pendant 5 min ; elles doivent présenter une légère résistance uniforme jusqu’à cœur, sans être croquantes.
- Lorsque les asperges sont cuites, les retirer en veillant à ne pas les casser et les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson, puis les mettre à égoutter sur un linge. Réserver l’eau de cuisson pour les tiédir au moment du dressage.
- Zester l’orange sanguine, émincer les zestes en fine julienne et les blanchir trois fois à l’eau bouillante.
Égoutter. Mélanger avec le sucre et une pincée de piment d’Espelette, puis réserver au frais.
- Couper l’orange sanguine en deux ; presser une moitié et tailler l’autre moitié en dés.
- Réaliser une mayonnaise avec les jaunes d’œufs, le sel fin, un peu de poivre du moulin, la moutarde et l’huile de colza. Y incorporer la crème épaisse, le paprika, les 2 g de piment d’Espelette, le vinaigre de Xérès et le jus de la demi-orange sanguine.
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage :
- Tiédir les asperges dans l’eau de cuisson encore chaude, et les égoutter sur un linge.
- Dresser 5 asperges par assiette, ajouter une quenelle de sauce aux épices rouges, des zestes et dés d’orange sanguine, puis saupoudrer le tout de piment d’Espelette.



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