Alexandre Gauthier : Gâteau épinard

Une recette d'Alexandre Gauthier, La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, 2 étoiles Michelin.

Publié le 03 février 2020 à 11:39


1 kg de gros épinards, 120 g de farine T45, 4 oeufs, 4 g de levure chimique, 35 g de beurre fondu, 40 g de lait, 6 g de sel fin, 200 g de crème liquide 35 %, 1 bouquet de pousses d’épinards sauvages, 1 citron au sel, 100 g de chair de crabe des neiges, 250 g d’huile de pépin de raisin.


Laver et trier les épinards. Sélectionner 30 belles et grosses feuilles et les réserver au frais.
Blanchir le reste dans une eau salée. Refroidir, essorer et mixer en purée lisse. Monter à la
fin avec un filet d’huile de pépin de raisin. Réunir dans un bol la farine, 2 oeufs, la levure, le
lait, 3 g de sel et 100 g de purée d’épinard. Fouetter et ajouter le beurre fondu à la fin.
Débarrasser l’appareil dans un moule à terrine chemisé de papier sulfurisé et graissé. Filmer
le dessus et percer quelques trous. Cuire 10 minutes à 85 °C au four vapeur. Démouler le
gâteau et laisser refroidir. Mélanger 200 g de purée d’épinard, 200 g de crème, 2 oeufs et
3 g de sel fin. Cuire la royale d’épinards de la même manière que le gâteau d’épinard. Cuire
doucement au beurre la chair de crabe des neiges et la mélanger à 50 g de purée d’épinard.
Ajouter la moitié de la peau d’un citron au sel taillé en brunoise. Commencer le montage
du gâteau en le moulant dans un plat à pâté en croûte démontable de 3 cm de long, 4 cm
de large et 5 cm de haut. Cuire les 30 feuilles d’épinards à la vapeur pendant 30 secondes.
Tapisser tout le fond et les parois du moule avec les feuilles d’épinards (côté nervuré à l’intérieur) en laissant déborder les feuilles à l’extérieur pour pouvoir refermer. Tailler le gâteau et la royale d’épinard aux dimensions du moule. Placer en premier au fond le gâteau puis la royale en évitant au maximum les trous d’air. Ajouter comme troisième étage le mélange de crabe. Étaler les dernières feuilles d’épinards en trois couches sur le dessus. Refermer le gâteau. Laisser prendre une journée ou une nuit au frais avant de démouler

Alexandre Gauthier Recette



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 08

Recherche Second de Cuisine (Sous-Chef de cuisine) Club de Direction H/F en CDI. Poste en journée / Pas de coupure / Repos le Weekend. BaxterStorey France est un nouvel acteur de la restauration collective premium en fort développement avec pour ADN de ne travailler que des produits frais, de

Posté le 25 mai 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 16

Recherche Second de Cuisine (Sous-Chef de cuisine) Club de Direction H/F en CDI. Poste en journée / Pas de coupure / Repos le Weekend. BaxterStorey France est un nouvel acteur de la restauration collective premium en fort développement avec pour ADN de ne travailler que des produits frais, de

Posté le 25 mai 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 12

Recherche Second de Cuisine (Sous-Chef de cuisine) Club de Direction H/F en CDI. Poste en journée / Pas de coupure / Repos le Weekend. BaxterStorey France est un nouvel acteur de la restauration collective premium en fort développement avec pour ADN de ne travailler que des produits frais, de

Posté le 25 mai 2024