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"Je n'aime pas le mot 'collaborateur'." Ahmad Houmani parle plutôt d'équipe, voire de famille. "On travaille tous ensemble", dit-il. Directeur du restaurant du Palais Royal à Paris (Ier) depuis décembre 2017, il n'a de cesse de peaufiner le positionnement de cette table auréolée d'une étoile au Michelin, ouverte en 2015, avec Philip Chronopoulos en cuisine.
Quand il a pris les rênes de cet écrin doté d'une terrasse dans les jardins du Palais Royal, Ahmad Houmani a rappelé à son équipe - 6 personnes en salle et 7 en cuisine – "l'importance du savoir-être". "La rigueur, c'est la première chose que je transmets", confie-t-il. Et il détaille : "On nettoie un couvert de la pointe jusqu'en bas. Une assiette s'essuie sans la toucher, avec deux torchons…" Des réflexes qu'il a appris dans les grandes maisons. Et pas question d'y déroger, "car c'est la base". Aux membres de son équipe, il rappelle aussi : "On ne sauve pas des vies, mais on fait un métier de coeur". "Accueillir avec le sourire et tout passe", dit-il encore en citant Joël Robuchon, pour lequel il a travaillé au Métropole, à Monaco.
"Faciliter la vie du restaurant sans que le client ne le voit"
À son arrivée, Ahmad Houmani a vidé la réception du restaurant des objets inutiles : "Pour que l'on sente les volumes du lieu, pour que l'on voit l'alignement des chaises, pour que l'on apprécie les bougies le soir". "Puis, j'ai restructuré le système de réservation : je propose deux créneaux horaires aux clients, pour que le chef ne se sente pas envahi en cuisine et pour fluidifier le mouvement en salle."
"Faciliter la vie du restaurant sans que le client ne le voit"
À son arrivée, Ahmad Houmani a vidé la réception du restaurant des objets inutiles : "Pour que l'on sente les volumes du lieu, pour que l'on voit l'alignement des chaises, pour que l'on apprécie les bougies le soir". "Puis, j'ai restructuré le système de réservation : je propose deux créneaux horaires aux clients, pour que le chef ne se sente pas envahi en cuisine et pour fluidifier le mouvement en salle."
Il a revu aussi les arts de la table. Un exemple : la cuillère qui permet de déguster "l'oeuf de mon enfance", n'est plus sur la table, "mais apportée avec le plat, pour ne pas casser l'effet de surprise". Même évolution en cuisine, où le bon de commande se cale sur le standard international. "Tout doit faciliter la vie du restaurant sans que le client ne le voit", commente Ahmad Houmani.
En salle, les commis ne prennent plus de commande, "car, dans une brigade, il y a une hiérarchie à respecter". Le service du vin est donc assuré par le sommelier. Mais lorsque des clients hésitent entre des plats, Ahmad Houmani entre en scène : "Pour les guider, je donne toujours une recommandation par rapport à la saison". Il connaît la cuisine du chef par coeur : "Il faut créer l'envie", ajoute celui qui propose du cognac Louis XIII de Rémy Martin au centilitre, "ce qui rend la dégustation plus accessible en terme de prix". D'ailleurs, il demande au chef de sortir en salle le soir et incite ses équipes à lire la presse chaque matin "car les tables étoilées attirent les personnalités et si on ne parle pas politique avec les clients, on doit savoir de quoi ils parlent".
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Publié par Anne EVEILLARD
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