Qu’est-ce qui vous a attiré dans les métiers de la salle ?
J’ai un frère cuisinier qui a fait Ferrandi. Maman cuisinait beaucoup à la maison. Alors j’ai choisi, à 15 ans, d’arrêter mes études et de m’orienter vers la salle, en faisant un CAP et un BEP au lycée hôtelier Jean Drouant, à Paris. Cela me plaisait que les métiers de l’hôtellerie-restauration donnent la possibilité de voyager. Après l’école hôtelière, je suis donc parti un an en Angleterre pour apprendre l’anglais, comme commis dans un petit établissement provincial. Il y avait trop de Français à Londres ! Puis j’ai passé un an et demi en Allemagne dans un restaurant français d’un 700 chambres à Francfort, pour la chaîne Intercontinental, avant de faire un passage en Suisse.
Comment avez-vous atterri au Palais Bourbon ?
J’ai fait mon service militaire au mess de l’Élysée, où on sert les conseillers du président de la République, avant de passer chef de rang dans un Relais et Châteaux. J’ai alors vu que l’Assemblée nationale recherchait un serveur pour son restaurant. Le recrutement se faisait sur concours. J’ai obtenu ce poste en 1986. Deux ans plus tard, le maître d’hôtel est parti, il y a eu un recrutement par concours interne, et j’ai occupé ce poste pendant trente-cinq ans. Quand on est très jeune, il est difficile de faire son trou et de s’imposer, d’autant que la brigade, composée d’une vingtaine de personnes, était plus âgée que moi. Ça veut dire beaucoup de sacrifices personnels et d’implication. Dans ce cas, il faut savoir déléguer, et bien choisir ses assistants.
Quelles sont les spécificités du restaurant de l’Assemblée nationale ?
Il y a deux salles qui ont une capacité totale de 300 couverts. En réalité, ce sont plus des salles à manger de direction que des restaurants. Elles sont réservées aux élus – députés, sénateurs et ministres – et à leurs invités, mais pas au grand public ou aux journalistes. Il y a un menu du jour et une carte saisonnière dans un esprit bistronomique, et on travaille en smoking. On est en autonomie totale sur nos menus : ce n’est pas une concession, contrairement au Sénat. Il n’y a pas du tout de turn-over : 95 % des équipes font entre 25 et 35 ans de maison en moyenne. Il y a aussi très peu d’absentéisme. C’est un soulagement pour les RH !
En quoi consistait votre métier ?
Un maître d’hôtel doit bien connaître sa carte, la composition des plats (il y a de plus en plus de clients qui ont des allergies), les vins, les infusions, les digestifs… On a des clients très fidèles, qui pour certains viennent tous les jours. Il faut savoir les reconnaître, mais faire preuve de plus de discrétion encore que dans d’autres maisons. Il y a d’ailleurs une clause de confidentialité, et les équipes du restaurant sont dans l’obligation d’être dans une neutralité politique. Il faut aussi avoir de la psychologie en sachant du premier coup d’œil si le repas de l’élu va être festif ou professionnel, et savoir adapter son service et ses propositions en fonction du temps de l’élu : certains auront vingt minutes pour déjeuner, d’autres deux heures… On connaît également les goûts de nos clients, ou leurs restrictions alimentaires.
Qu’est-ce qui vous a semblé le plus intéressant dans ce métier ?
Le contact avec les clients, le partage, ou encore le fait de beaucoup lire la presse pour essayer de personnaliser le service avec chacun des 577 députés.
Quelles sont, selon vous, les qualités requises pour la salle ?
Il y a l’aspect physique : on est toujours en station debout. Il faut faire attention à ce qu’on mange et ce qu’on boit pour être en forme. Il faut être rigoureux, très réactif – savoir s’adapter à une demande, un oubli, une table qui arrive en retard… –, faire preuve de savoir-être, être courtois et disponible, comme pour tout métier de service.
Avez-vous réussi à équilibrer vie privée et vie professionnelle ?
C’est compliqué quand on a un poste d’encadrant. Je travaillais de 9 heures à 23 heures, du lundi au jeudi. Pendant la coupure, de 16 à 18 heures, je m’occupais de l’association Coupe Georges Baptiste, que je préside depuis vingt-trois ans. En revanche, on ne travaillait ni en août ni durant les fêtes de fin d’année.
Quels conseils donneriez-vous à un jeune intéressé par les métiers de la salle ?
Ce serait de faire une belle formation et de toucher à tout, du macaron au palace, en passant par les restaurants plus détendus ou à thème. Le haut de gamme ne plaît pas à tout le monde. Certains préféreront travailler dans une brasserie plus conviviale, en journée continue. Et surtout, il faut avoir en tête que la salle, c’est bien plus que des gens qui portent des assiettes. C’est un métier de relations et de partage.
Publié par Violaine BRISSART
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