Fanny Perrot tisse un service sur mesure

Comment est né votre intérêt pour la restauration et la salle ?

Je viens d’une famille d’agriculteurs dans le Doubs. On a toujours eu cet intérêt pour le produit et le bien manger. Quand j’étais enfant, après mes cours de piano, ma maman m’emmenait dans un salon de thé. C’est là qu’est venue cette envie de faire plaisir aux convives, et de les voir partir avec des étoiles dans les yeux.

Quel est votre parcours ?

J’ai eu mon BTS arts culinaires et arts de la table en 2013, après un bac techno au lycée hôtelier de Poligny, dans le Jura. J’ai fait une licence en management des unités de restauration dans un IUT à Grenoble, puis j’ai enchaîné les saisons – très formatrices mais fatigantes au bout d’un certain temps. Le Chalet du Mont d’Arbois, près de Megève, a été une étape déterminante : c’est la première maison étoilée où j’ai pu travailler comme chef de rang, et la deuxième saison, j’ai eu la chance de vivre l’obtention de la deuxième étoile Michelin. J’ai beaucoup appris là-bas. Puis je suis partie six mois en Angleterre, dans un étoilé Michelin, pour maîtriser l’anglais. Je le recommande, c’est fondamental. J’ai ensuite eu une proposition chez Yoann Conte comme cheffe de rang, avant de devenir directrice de salle. J’ai rejoint le restaurant 1947 à Cheval Blanc Courchevel, autre restaurant 3 étoiles au guide Michelin du chef Yannick Alléno, avant d’intégrer en 2023 l’équipe du Pavillon Ledoyen, établissement indépendant le plus étoilé au monde.

Le service en salle diffère-t-il beaucoup d’un établissement étoilé à l’autre ?

Chez Yoann Conte, c’est une petite maison avec un restaurant 2 étoiles, huit chambres, 50 salariés. Les clients venaient pour la cuisine du chef, le service était très cool. Au 1947 à Cheval Blanc, on était huit salariés pour cinq tables. Les clients étaient très exigeants, ils venaient chercher une expérience exceptionnelle dans ce 3 étoiles confidentiel. Il fallait être très attentionné tout en gardant une certaine distance. Chez Alléno Paris, ce qui fait la principale différence, c’est la conciergerie de table.

En quoi consiste cette conciergerie de table ?

Quand le maître d’hôtel va en cuisine pour dire “chef, Madame ne mange pas de lactose”, le chef trouve des solutions, mais être dans le “last minute”, ce n’est pas très confortable. La conciergerie de table permet de personnaliser et d’organiser la venue des convives selon leurs souhaits. En amont du dîner, on organise un rendez-vous téléphonique en fonction des disponibilités du client, et on récolte un maximum d’informations : A-t-il un souhait spécial ? Vient-il pour une occasion particulière ? On n’aura pas la même approche pour deux amoureux qui viennent pour une demande en mariage et quelqu’un qui vient pour un dîner d’affaires… En ayant toutes les informations en avance, cela permet d’être au plus juste par rapport aux attentes des clients, de mieux s’organiser, d’anticiper, d’éviter les imprévus, d’être concentré sur le service, et d’être plus zen en cuisine et en salle. La conciergerie de table implique aussi qu’on travaille très étroitement avec les équipes de cuisine, pâtisserie et sommellerie. Cela renforce l’unité des équipes.

Quelle directrice de salle êtes-vous ?

Je travaille dans un esprit de bienveillance et de compréhension des équipes. Un planning participatif a été mis en place. Dans mon équipe, il y a des Italiens, des Mexicains... Chacun apporte sa différence et s’exprime comme il le souhaite. Je ne demande pas à mes équipes de réciter une phrase copié-collé qui ne serait pas naturelle. Je les fais travailler sur la beauté de la langue française, sur des adjectifs qui correspondent à une texture, par exemple “Le soufflé est léger”, “la crème est généreuse”... Je leur demande de bien expliquer, de mettre en avant le plat, de s’adapter au convive. Si le client n’a pas envie de parler, on le laisse tranquille. Si le client est bavard, on lui accorde de l’attention. Aujourd’hui, les clients veulent de la proximité, de la sincérité. Le service guindé, c’est fini.

Conseilleriez-vous à des jeunes de faire ce métier ?

C’est un métier merveilleux, dont les conditions ont beaucoup évolué, notamment depuis le Covid. Je travaille cinq jours par semaine, le restaurant est fermé le week-end et au déjeuner. Je viens en début d’après-midi pour la première réunion de conciergerie, et les équipes n’arrivent pas avant 15 heures. Chez Alléno Paris, les équipes sont très jeunes – entre 20 et 30 ans –, et le groupe offre une mobilité interne très formatrice.

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Publié par Violaine BRISSART