Produit emblématique de la gastronomie française – la baguette a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco en novembre dernier -, le pain est le sujet d’un ouvrage paru ce mois-ci aux Editions BPI : Le Savoir-faire du pain et snacking. Ses auteurs, Jonathan Huet et Sébastien Richet connaissent parfaitement l’univers de la boulangerie et la cuisine : le premier est titulaire d'un CAP pâtissier, d'une mention complémentaire traiteur et d'un BTS hôtellerie-restauration, option art culinaire ; le second d’un CAP boulanger et travaille dans ce métier depuis 1989. Il est également professeur en lycée pro.
Dans ce livre de 748 pages, ils détaillent toutes les bases à connaître pour exercer le métier de boulanger : l’environnement professionnel, les caractéristiques des matières premières (eau, sel, farine, levure, graines, miel, œufs, lait, crème…), les processus de fabrication du pain (levure, fermentation…). Ils listent et décrivent ensuite les différentes sortes de pains, qu’ils soient classiques ou plus rares, originaires d’autres pays, créatifs ou déclinés en petits format. Dans une deuxième partie, les auteurs donnent une large gamme de recettes de snacking salé, activité qui représente désormais une part non négligeable des ventes en boulangerie : sandwiches froids ou chauds, quiches, bruschettas, foccacias et autres tartines. Enfin, les viennoiseries dont l’objet d’une troisième partie, avec des explications techniques et des recettes.
Le Savoir-faire du pain et snacking • Éditions BPI • 21 × 29,7 cm • 784 pages • 49 €
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