A L'ARDOISE : Filet mignon de veau en brioche, Farandole de légumes nouveaux (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 45 min
Cuisson : 40 min

Pour 8 personnes :

- 1,6 kg de filet mignon de veau
- 800 g de carottes nouvelles
- 800 g de navets nouveaux
- 1 kg de petits pois
- 2 bulbes de fenouil
- 2 betteraves Chioggia
- 500 g de tomates cerise grappe
- 1 botte de basilic
Pour la brioche :
- 1 kg de farine
- 40 g de levure
- 30 cl d'eau
- 80 g de sucre
- 6 oeufs
- 300 g de beurre
- S el, poivre, huile, beurre.

1. Préparez la pâte à brioche et laissez reposer 30 min.
2. Lavez, épluchez et blanchissez les légumes individuellement.
3. Marquez la viande à la sauteuse ou au four à 250 °C pendant 15 min, réservez.
4. Travaillez la pâte à brioche pour en chasser l'air, enveloppez-y le filet mignon de veau et laissez reposer 30 min avant d'enfourner à 200 °C pour 45 min.
5. Faites rôtir les grappes de tomates, poêlez les légumes ensemble avec le basilic. Dressez.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le veau est une viande savoureuse et délicate. Sa qualité varie selon le type d'élevage et son alimentation. Il peut être élevé sous la mère et nourri exclusivement de lait, comme le veau d'Aveyron, on parle de veau fermier. Il peut aussi se nourrir de lait maternel et d'herbes, on l'appelle alors broutard.

AUTRE SUGGESTION
Filet de lieu noir en brioche, farandole de légumes nouveaux.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez remplacer la pâte à brioche par une pâte feuilletée.

Coût matière : 4,60 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Difficile Frais de personnel de production/portion : 4,90 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Sur cette recette qui allie la chair tendre et savoureuse du filet mignon de veau, la saveur de la brioche et le croquant des légumes nouveaux, je vous suggère de faire une petite entorse à l'association viande-vin rouge en choisissant dans la sélection Transgourmet le pinot gris de la cave de Ribeauvillé. Ce vin, longtemps appelé tokay en Alsace, offre une belle diversité aromatique avec des notes d'abricot, de miel, de cire d'abeille, de pain d'épices… En bouche, il est ample avec une finale longue et bien équilibrée.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le veau
- Médaillon de filet mignon aux chanterelles
- Côte de veau au reblochon

Le lieu noir
- Filet de lieu noir aux cacahuètes
- Papillote de lieu noir à la provençale

DESSERTS DU JOUR
- Coupe cassis Melba
- Allumette nougat et cassis
- Tartelette amandine-cassis

LE FRUIT DU MOIS

Le cassis  
Ce voisin du groseillier, cultivé en Europe centrale, donne des grappes de petites baies noires très parfumées, au goût acidulé, astringent et très puissant, à la pulpe juteuse. La cueillette débute fin juin. C'est sous un climat continental, à l'été chaud, qu'il produit les baies les plus sucrées. La variété la plus ancienne est le noir de Bourgogne.  Ses baies sont fragiles. Fraîches, elles se conservent deux ou trois jours au réfrigérateur. Elles peuvent être congelées, transformées en gelée, confiture, jus, sirop, liqueur ou sorbet. La célèbre crème de cassis a été créée par Auguste-Denis Lagoute, distillateur à Dijon, en 1841. Le cassis au naturel agrémente pâtisseries et confiseries, mais il s'emploie aussi en cuisine avec les viandes, gibiers, marinades à cru, salades, fromages et terrines. Contenant peu de liquide, le cassis doit toujours être cuit avec un peu d'eau.
100 g de cassis = 60 calories.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LA BETTERAVE CHIOGGIA

Cette plante potagère est originaire d'Afrique du Nord. Les Romains dégustaient déjà ses racines charnues rouges ou blanches. La consommation de la betterave rouge s'est répandue au XVIe siècle, la blanche étant réservée aux animaux. La betterave Chioggia appartient au type rond ou racine globe et se distingue par ses cercles concentriques alternés de rose fuchsia et de blanc. Cette variété se consomme crue pour en apprécier sa délicatesse. Avec une saveur bien moins terreuse que la rouge et plus proche de celle du radis, elle a également l'avantage de ne pas teindre les autres ingrédients. Elle est donc très prisée des chefs pour sa texture croquante et son esthétisme. Choisissez-la bien ferme. Il est possible de la râper pour profiter de sa chair zébrée ou de la trancher finement à la mandoline pour apprécier son aspect graphique. La betterave chioggia teinte joliment toutes les assiettes, égaye les salades composées, carpaccios, ceviches et tartares. Cette variété saura également séduire les enfants.
100 g de betterave = 41 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur