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LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
Pour 8 personnes :
- 8 Pavés de Thon
- 2 kg de blettes
- 2 grappes de tomates cerise
- 100 g de baies roses
- 1 botte de romarin
- 100 g de sucre
- 50 cl de vin rouge
- Sel, poivre, jus de veau, beurre, huile d'olive
1. La veille, faire mariner au frais les pavés dans de l'huile avec les baies roses.
2. Laver et couper les feuilles de blettes,
lancer la fondue avec un peu de beurre, d'huile et le sucre.
Mettre à rôtir les tomates avec la queue.
3. Egoutter et marquer les pavés de chaque côté, débarrasser et terminer au four à 90 °C pendant 25 min.
4. Déglacer avec le vin rouge, ajouter le romarin et le jus de veau, laisser réduire.
5. Dresser le tout.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le thon blanc (thunnus alalunga)
est aussi appelé thon germon. Sa chair est très prisée au Japon et
reste, après le thon rouge, le favori pour la réalisation de sushis.
C'est un poisson riche en vitamines et minéraux, pauvre en cholestérol.
Cuit, il faut favoriser la méthode à basse température pour conserver
son moelleux à coeur et éviter qu'il ne sèche.
AUTRE SUGGESTION
Côte de cochon fermier mariné aux baies roses, fondue de blettes, jus au romarin.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour conserver son moelleux, vous pouvez le cuire sous vide à 77 °C.
Coût matière : 2,90 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : |
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? La
cuisson à basse température du thon est un élément déterminant pour le
choix du vin, tout comme la présence des baies roses. Lors de la
marinade, elles vont apporter au poisson une petite touche poivrée et
sucrée de bon aloi. Il nous faut alors choisir un vin gourmand d'une
belle structure, avec des notes de petits fruits rouges en finale. Dans
la sélection Transgourmet, le Syrah rosé répond à ces
critères. Il s'alliera parfaitement avec le moelleux du poisson, les
baies roses, le romarin et la fondue de blettes.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
Le thon blanc
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Pavé de thon en papillote
- Tartare de thon aux agrumes
Le porc
- Côte de cochon caramélisée au sésame
-
Carré de porc rôti aux herbes de Provence
DESSERTS DU JOUR
- Tiramisu kiwi
Tarte fine kiwi aux noix de cajou
Kiwis flambés et caramélisés, glace lait d'amande
LE FRUIT DU MOIS
Le kiwi
Pour la production de ce fruit originaire de Chine, appelé
« groseille de Chine », il faut des plants mâles et des plants
femelles. La France est actuellement le cinquième pays producteur
mondial. N'achetez pas un kiwi mou. Cueilli à maturité mais encore
ferme contrairement à la plupart des autres fruits, il se conserve
assez longtemps et devient plus sucré lorsqu'il mûrit à la température
de la pièce (4-5 jours contre 2-3 semaines dans le bas du réfrigérateur
à 4-5 degrés). Les fruits doivent être séparés les uns des autres et
rangés en une seule couche régulière. Cette baie ovale grosse comme un
oeuf pèse de 40 à 120 g. Sa peau duveteuse et rêche est pourtant
comestible, sa chair est acidulée, sucrée et douce. Délicieux nature,
il sert de décor à bon nombre de gâteaux et d'entremets. Il se marie
également très bien avec la viande, le poisson et la volaille.
Cuisez-le le moins possible afin qu'il garde sa consistance, sa couleur
et sa saveur délicate. Attention son acidité empêche la gélatine de
figer, il fait tourner le lait et à tendance à ramollir les autres
fruits dans une salade.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France
FOCUS
LES BLETTES
Plante potagère voisine de la betterave, on ne consomme pourtant que les tiges aplaties appelées cardes ou côtes, et les feuilles de la blette ou bette. Elle est présente toute l'année sur les marchés. On mangera aussi bien crues que cuites ses côtes tendres et craquantes que ses feuilles proches de l'épinard. Pour l'apprécier crue, il faut utiliser les jeunes feuilles fraîches et les incorporer dans les salades. Non lavée, mais placée dans un sac plastique perforé, la blette se garde 4 jours au réfrigérateur. Les feuilles seulement peuvent être congelées après avoir été blanchies. Accommodez aussi bien les feuilles que les côtes dans la même préparation. Évitez de les faire cuire à l'eau dans laquelle elles perdent leur saveur et offrez-leur plutôt une lente cuisson à la vapeur ou à l'étouffée. Les cardes sont utilisées comme l'asperge ou le céleri, nappées de sauce (Hollandaise, Mornay…) ou tout simplement de vinaigrette ou de mayonnaise.
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Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts
