A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Matelote de roussette au syrah, oignons rouges et raisins confits (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

Pour 8 personnes :

- 700 g d'oignons rouges
- 500 g de grains de raisin
- 400 g de lardons allumettes
- 3 poivrons (rouge, jaune, vert)
- 75 cl de vin rouge syrah
- Beurre, huile, sel, poivre, fond de veau, persil plat
   
1. Laver, éplucher, couper les raisins et les oignons. Laver et tailler en brunoise les poivrons.
2 Faire colorer les oignons avec les raisins, ajouter les lardons. Couper la roussette en tronçons et marquer ceux-ci dans la préparation.
3 Déglacer avec le vin rouge, ajouter les poivrons, assaisonner et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
4 Si nécessaire, ajouter un peu de fond de veau. Dresser et parsemer de persil plat ciselé.

LE SAVIEZ-VOUS ?

La roussette est un petit requin qui vit près des fonds marins. Sa taille oscille entre 60 et 80 cm, mais peut atteindre 1,50 m (la grande roussette). Ce poisson n'étant pas très beau, on le trouve sur les étals des poissonniers préparé sans tête ni peau. Sa chair est rose, tendre et délicate. Elle se consomme souvent en sauce, mais elle est également délicieuse grillée avec une béarnaise.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande  :
Sauté de faisan au syrah, oignons rouges et raisins confits.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour une préparation plus épaisse, ajoutez un peu de roux ou de la maïzena.

Coût matière 3,20 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat Facile Frais de personnel de production/portion 2,80 euros** *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr ** se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : La roussette est un poisson très apprécié pour sa chair rose, ferme, tendre et sans arête, mais elle se fait trop rare sur nos tables. Si la façon matelote lui convient parfaitement, la présence de lardons, de poivron et le choix du vin syrah pour cette préparation sont déterminants. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le côtes-du-Rhône H. Floret. Issu des cépages classiques de la région, dont la syrah et le grenache, ce vin discret au nez rond et équilibré respectera pleinement la texture du poisson et sera en harmonie avec cette cuisson et l'ensemble de la garniture.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

La roussette
- Roussette grillée sauce béarnaise
- Médaillon de roussette au lard

Le faisan
- Faisan rôti farci aux chanterelles
- Suprêmes de faisan aux écrevisses

LE FRUIT DU MOIS

Le raisin
Fruits de la vigne, les raisins sont des baies que l'on nomme généralement grains. Ils sont de forme ronde, légèrement allongée. Ils sont regroupés en grappes qui contiennent de 6 à 300 grains. La pulpe juteuse et sucrée est recouverte d'une peau claire qui est elle-même recouverte d'une fine pellicule poudreuse nommée pruine. Le raisin dit de table consommé en fruit, peut-être intégré aux plats salés et utilisé en pâtisserie. Il se distingue en deux catégories : noir et blanc. Parmi les plus gouteux, on trouve le chasselas de Moissac pour le blanc et le muscat de Hambourg pour le noir. Ne laissez pas le raisin à température ambiante car il a tendance à sécher et à fermenter. Pour le conserver quelques jours, enveloppez-le dans du papier absorbant puis dans un plastique perforé placé au réfrigérateur. Pour l'apprécier pleinement, sortez-le du réfrigérateur un quart d'heure avant de le consommer. S'il supporte mal la congélation, il convient parfaitement à la macération dans l'alcool. Le raisin est succulent nature, cuit, déshydraté ou en jus. On peut l'incorporer aux salades de fruits, tartes, flans, confitures. Il rehausse très bien les sauces, farces, ragoût et salades composées. Il se marie volontiers avec la volaille, le gibier, le foie de veau, le canard, les cailles, le poisson et les fruits de mer. Il fait merveille sur la table en décoration gourmande ou pour agrémenter un plateau de fromages. Le jus de raisin est très consommé et apprécié. Des pépins, on extrait une huile de table. Les feuilles de vigne sont également comestibles et utilisées farcies de riz ou de viande. Une cure de raisin a des effets bénéfiques sur l'organisme avant l'hiver. Consommez-le sans modération en pleine saison.
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Giboulée de raisins variés, sorbet au marc
- Gratin d'amandes aux raisins confits
- Tarte au chocolat façon mendiant

FOCUS

LA BETTERAVE

Cette plante potagère à racine charnue originaire d'Afrique du Nord fait partie de la famille des chénopodiacées. C'est un légume charnu à la peau mince et lisse. Sa chair est généralement rouge vif et parfois blanche. On peut aussi consommer ses grandes feuilles colorées. Les betteraves cuites vendues sous emballage plastique ont perdu de leur saveur, car elles abandonnent à la cuisson la quasi-totalité de leurs vertus nutritionnelles et même thérapeutiques. Préférez la betterave fraîche et crue en version bio, qui se conserve 2 à 4 semaines au réfrigérateur. On peut la placer dans un cellier d'hiver pour la conserver plus longtemps, mais elle aura tendance à durcir. Les feuilles non lavées garderont leur fraîcheur 3 à 5 jours si elles sont placées dans un sac plastique perforé. À l'achat, choisissez les betteraves fermes et lisses, d'une belle couleur rouge foncé, sans taches ni meurtrissures. Pour l'utilisation des feuilles, choisissez-les bien vertes et tendres. La betterave peut être congelée à condition d'être cuite au préalable. Pour faciliter la cuisson, prenez-les toutes de la même taille. Attention, les grosses betteraves ont tendance à être plus fibreuses. Pelez la betterave crue, de préférence biologique, et râpez-la dans toutes vos salades composées.

CÔTÉ NUTRITION

La betterave rouge ou potagère, riche en sucres naturels et en rubidium, est un végétal nutritif et énergétique, exceptionnellement reminéralisant. Très bien dotée en vitamines B et C ainsi qu'en sels minéraux tels que le phosphore et le magnésium, elle agit favorablement sur l'équilibre nerveux et sur la formation des os. C'est un aliment excellent pour les enfants, les adolescents et les personnes fatiguées.

100 g de betterave = 41 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur