A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Loup rôti au four, purée de fenouil, jus à la citronnelle et salade d'endives (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 45 min
Cuisson : 35 min

Pour 8 personnes :

- 4 loups de 1 kg (grattés, vidés, avec leur tête)
- 1 kg de fenouil
- 1 botte de citronnelle
- 6 belles endives
- 250 g de beurre
- 50 cl de crème
- 100 g de noisettes hachées
- Sel, poivre du moulin, vin blanc, huile
   
1. À l'aide d'un pinceau, enduire les loups avec de l'huile et incorporer quelques feuilles de citronnelle dans leur ventre. Saler et poivrer.
2 Laver, couper et cuire le fenouil dans de l'eau salée, le mixer, ajouter la crème, 50 g de beurre, ainsi que les noisettes.
3 Enfourner les loups à 180 °C pendant 30 minutes.
4 Laver et préparer les endives. Faire infuser la citronnelle dans le vin puis réduire la sauce et la monter au beurre.
5 Dresser sur planche à partager.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Loup est le nom donné à ce poisson en Méditerranée, mais on l'appelle communément bar. Pour sa reproduction, qui a lieu de décembre à mars, le loup quitte les étangs pour aller pondre en mer. Sa chair très juteuse permet d'élaborer de multiples recettes sans l'accompagner de sauce.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande :
Carré de sanglier rôti au four, purée de fenouil, jus à la citronnelle.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez, selon l'arrivage, remplacer le loup par du bar d'élevage en 800 g/1 kg pour baisser de moitié le coût de la recette.

Coût matière 15,50 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat Moyen Frais de personnel de production/portion 4,30 euros** *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr ** se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Le loup est toujours très apprécié en restauration. La cuisson au four est souvent privilégiée car elle permet de conserver la finesse de la chair du poisson. Ici, la présence de citronnelle, d'endives et surtout de fenouil nous amène à choisir un vin blanc sec avec une légère touche minérale. Dans la sélection Transgourmet, le bergerac blanc Domaine Grange Neuve correspond à ces critères avec 95 % de cépage sauvignon et 5 % de sémillon. Ce vin bien structuré, à la grande intensité aromatique et avec beaucoup de personnalité, respectera parfaitement la finesse de la chair du loup et sa garniture.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le loup
- Pavé de loup à l'unilatéral, sauce aux baies roses
- Blanquette de loup aux marrons

Le congre
- Civet de sanglier aux chanterelles
- Rôti de sanglier grand veneur

LE FRUIT DU MOIS

Le marron
Le châtaignier pousse dans les endroits frais des forêts. La floraison est de juin à juillet et la cueillette a lieu à l'automne et au début de l'hiver. Son fruit, la châtaigne, est appelée couramment marron. Il est entouré d'une cupule épineuse : la bogue, qui contient un fruit entouré d'une écorce lisse, de couleur brun rougeâtre, qui lui-même renferme un fruit recouvert d'une très fine peau pâle. Si l'intérieur de la bogue renferme plusieurs fruits, on a des châtaignes. Si au contraire il n'y a qu'un seul fruit, on a un marron, qui est une variété améliorée de la châtaigne. Le fruit se trouve frais en vrac. Sa conservation est assez longue s'il est entouré de son écorce et conservé dans un endroit frais et sec. Les marrons doivent être lourds, durs et brillants. On les trouve aussi au naturel, en conserve, en bocal et surgelés. Mis à part la crème de marrons et les marrons glacés (confits dans du sucre), on les prépare en purée, braisés, grillés, pochés ou à la poêle. Ils accompagnent les gibiers, volailles, viandes et poissons. Moins fin que la châtaigne mais plus résistant, il est très présent en confiserie et dans la pâtisserie, surtout dans les régions productrices (Ardèche, Corse, Var).
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Tiramisu à la châtaigne et alcool de myrte
- Mousse de marrons et coulis de kaki
- Soufflé glacé aux marrons, sauce chocolat

FOCUS

L'ENDIVE

L'endive est une plante potagère connue au départ sous le nom de chicorée sauvage. Elle se présente sous la forme d'un bourgeon hypertrophié et compact, obtenu par forçage à l'obscurité. Également appelée chicon, l'endive est cultivée dans de nombreux pays d'Europe. Sa culture est assez complexe. L'endive mesure de 12 à 20 cm de longueur et environ 5 cm de diamètre. Ses feuilles sont croquantes et sa saveur est légèrement amère.
Une nouvelle variété est apparue sur les marchés : l'endive rouge. C'est une hybridation de l'endive blanche et du radicchio rouge. Sa saveur est moins amère, mais on ne peut pas la faire cuire. La plupart des variétés cultivées sont des hybrides destinées au forçage en salle. L'endive se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé, environ une semaine, mais elle est meilleure très fraîche. On ne peut pas la congeler. Elle craint la lumière.
L'endive se consomme crue, en salade, arrosée de vinaigrette ou de mayonnaise. Il est conseillé de la combiner à d'autres salades. Elle s'associe très bien aux noix, aux betteraves rouges, aux pommes, au céleri et à l'avocat. Cuite, elle est délicieuse braisée, étuvée, gratinée et nappée de sauce béchamel.

CÔTÉ NUTRITION

Riche en fibres, en acide folique, en potassium, en vitamine C, en acide pantothénique, en riboflavine et en zinc, l'endive est dépurative, diurétique, digestive et reminéralisante.

100 g d'endive = 15 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur