Télécharger l'application LHR-Emploi
LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
Pour 8 personnes :
- 16 filets de pigeon
- 150 g de chorizo
- 2 poivrons rouges
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 2 oignons rouges
- 2 pommes royal gala
- Sel, poivre, huile, beurre, jus de veau, vin blanc, porto
1. Laver et couper les poivrons en lanières, peler et émincer les oignons et les pommes en fins quartiers.
2. Faire suer les oignons, ajouter les poivrons, les pommes, déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter à feu doux.
3. Trancher le chorizo en fines lanières. Colorer
les filets de pigeon, ajouter le chorizo. Déglacer avec le porto
et ajouter le jus de veau.
4. Dresser le tout.
LE SAVIEZ-VOUS ? 
Le pigeon fait partie des plats d'exception sur la carte d'un restaurant. Sa chair est rouge et délicate mais sensible à la cuisson. Certains élevages bénéficient de label, cela garantit une alimentation saine et un terrain de jeu spacieux. D'une manière générale, le pigeon se nourrit de graines, d'insectes et de vers.
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson :
Steak de thon poêlé au chorizo, mijotée de poivrons aux oignons et pomme royal gala
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour faire briller la sauce, passez-la au chinois puis ajoutez une noisette de beurre.
Coût matière 3,98 euros* Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts |
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Cette recette demande une maîtrise parfaite des cuissons et des proportions pour que, ni les poivrons, ni le chorizo, n'annihilent la chair délicate du pigeon. Pour le vin, il faut choisir un rouge avec des saveurs complexes et des tanins fondus. Dans la sélection Transgourmet, le Saint Nicolas de Bourgueil Ackermann, issu de cabernet franc, aux arômes de petits fruits rouges et de réglisse, complétés par de légères notes de cuir et de sous-bois, accompagnera à la fois la chair délicate du volatile, du chorizo et des poivrons. A servir légèrement frais 12/14°C.
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
Le pigeon
- Pigeon rôti au caramel d'épices
- Pigeon farci au foie gras
Le thon
- Steak de thon à la niçoise
- Pavé de thon grillé sauce béarnaise
LE FRUIT DU MOIS
La framboise
C'est un sous-arbrisseau proche de la ronce pouvant atteindre 1,5 m
de hauteur, qui pousse à l'état sauvage dans les bois, en terrains
siliceux. Si la fraise est le plus fin des fruits, la framboise est
certainement le plus apprécié et son arbuste, un des plus faciles à
cultiver. Les framboises sont des baies exquises à la taille variable
mais très fragiles, cueillez-les délicatement. Le plus souvent de
couleur rouge, il en existe aussi des variétés jaunes et d'autres
noires. Le framboisier est originaire des régions montagneuses, des
landes et des lisières de forêt à sol acide, d'Europe et d'Asie. Il
pousse à l'état sauvage en Scandinavie. Très fréquent en Europe, moins
dans le bassin de la Méditerranée, surtout en Ardèche, Rhône, Isère,
Manche, Maine-et-Loire, Loir-et-Cher, etc.
Par temps chaud ou humide, les framboises ne se gardent pas. Elles
doivent être utilisées ou consommées dans les heures qui suivent la
récolte. Si vous voulez les conserver un peu, laissez-les à plat sur un
linge sec et propre dans le bas de votre réfrigérateur, attention aux
changements de température et aux orages. Les variétés commercialisées
sont plus résistantes mais moins savoureuses. On la trouve aussi
surgelée entière ou en coulis.
Autrefois, les baies et les feuilles étaient utilisées en tisane et en
décoction pour un usage médicinal. Les framboises donnent d'excellent
jus, des gelées et des sorbets. Pour plus d'âpreté, elles sont souvent
mélangées à du jus de groseilles rouges. Leur vin est délicat et
coloré. Congelées, elles perdent leur texture, donc mangez les plus
belles fraîches et congelez les plus molles en purée ou en coulis. Son
utilisation est la même que la fraise cependant elle est très
savoureuse au naturel, sans sucre.
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
- Tarte aux framboises, crème pâtissière à la Chartreuse
-
Carpaccio de framboises, crémeux de chocolat et sorbet poivron rouge
-
Sabayon de framboises au Cointreau
FOCUS
LE POIVRON
Fruit
d'une plante originaire d'Amérique Latine, le poivron est une gousse
plus ou moins charnue qui contient de nombreuses graines blanchâtres.
Il croît sur un plant pouvant mesurer jusqu'à 1 m de hauteur. Il existe
plusieurs variétés aux formes, à la taille, aux couleurs et aux
saveurs différentes. Leur chair est sucrée et douce. Leur taille varie
de 7 à 16 cm de haut sur 5 à 12 cm de diamètre. La variété la plus
connue en Amérique du Nord est plutôt carrée, formant 4 lobes. Certaines
variétés n'ont que 3 lobes et d'autres n'en possèdent pas du tout et
sont effilés. Le poivron vert est récolté avant la pleine maturité
sinon il devient jaune puis rouge en mûrissant. Les poivrons pourpres,
eux, redeviennent verts s'ils sont laissés sur le plant et acquièrent
une saveur plus sucrée et plus parfumée.
Le poivron non lavé, placé dans un sac perforé, dans le bac à
légumes, se conserve pendant environ une semaine. On peut le congeler
facilement sans blanchiment. On peut également le déshydrater et le
conserver séché ou mariné pendant un an. Choisissez-le ferme, luisant,
lisse et charnu.
Le poivron se consomme cru, nature ou incorporé à une salade. On
l'intègre couramment aux omelettes, ragoûts, pizzas et on l'associe
beaucoup au riz et aux pâtes. Cuit, il est délicieux avec du poulet, du
lapin, du jambon, du thon et des oeufs. Il est indispensable au
gaspacho, à la piperade et à la ratatouille. On le consomme également
farci. C'est un incontournable de la cuisine mexicaine et portugaise.
CÔTÉ NUTRITION
Riche en chlorophylle, même s'il est rouge car il est passé auparavant par le stade vert, le poivron, contient des vitamines P et K favorables aux vaisseaux ainsi que des vitamines A et C. Il sait également stimuler la digestion gastrique. Si vous faites partie de ceux qui digèrent difficilement le poivron, choisissez-le de culture biologique et mastiquez-le bien à l'état cru. Vous serez étonné de constater que votre estomac ne manifeste plus de mécontentement !
100 g de poivron = 22 calories.
|
Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts
