A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filet de merlan à la goyave, gratin de pommes de terre aux endives (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 40 mn
Cuisson : 20 mn

Pour 8 personnes :
- 8 merlans
- 3 goyaves
- 4 endives
- 500 g de pommes de terre type charlotte
- Sel, poivre, beurre
- Sirop de sucre de canne
- Crème
- Lait
- Oeufs

1. Préchauffer le four à 100 °C.
2. Lever les filets de merlan, laver et éplucher les goyaves, préparer et blanchir les endives.
3. Couper la goyave en petits dés, faire revenir au beurre, débarrasser. Faire les gratins portions avec les pommes de terre et les endives.
4. Mixer une partie de la goyave, ajouter un peu de crème, faire réduire la sauce.
5. Marquer les filets de merlan à la sauteuse et terminer la cuisson au four pour éviter qu'ils se désagrègent.
6. Dresser en ajoutant sur la sauce les quelques dés de goyave réservés.

SON AVIS

On trouve essentiellement le merlan en Atlantique et un peu dans le nord-ouest de la Méditerranée. Sa couleur est variable, sa chair fine et friable à la cuisson. Il est pauvre en lipides, ce qui en fait un mets idéal dans les menus diététiques.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande :
Filet d'oie à la goyave, gratin de pommes de terre aux endives.

LE CONSEIL TRANSGOURMET

Faites braiser les endives avant de les intégrer au gratin.

Coût matière 2,98 euros*
Niveau de qualification pour réaliser le plat Difficile
Frais de personnel de production/portion 4,40 euros**

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'5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr
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ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec le merlan ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Toujours présent sur l'étal des poissonniers, le merlan, issu exclusivement de la pêche (pas d'élevage), mériterait de figurer plus souvent sur nos cartes. Avec cette recette, dans la sélection Transgourmet, je propose un vin issu du cépage altesse : la Roussette de Savoie. Ce vin blanc sec épicé, avec du corps, complexe et racé, me semble en parfaite harmonie avec la chair légèrement acidulée de la goyave et la pointe d'amertume apportée par les endives.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le merlan
- Merlan en colère sauce tartare
- Filet de merlan aux figues

L'oie
- Fricassée d'oie au cumin
- Oie farcie aux marrons

LE FRUIT DU MOIS

La goyave
Le goyavier, originaire d'Amérique centrale, s'est acclimaté dans le bassin méditerranéen. Cependant, les meilleures importations sont celles du Brésil et de Thaïlande. La goyave est une baie de 5 à 10 cm de diamètre, en forme de poire, ayant une peau comestible de couleur vert pale. Sa chair blanchâtre tire sur le jaune, avec de jolies nuances roses et renferme des petites graines dures. Sa pulpe est sucrée et acide avec un parfum musqué et imposant. Elle ressemble parfois à la pêche ou à la fraise. Ce fruit est bon à consommer quand la chair est souple au toucher. Attention, trop mûr, son parfum devient trop fort voire désagréable et gênant si vous désirez conserver le fruit au réfrigérateur. Sa maturation peut être retardée en le plaçant au réfrigérateur à 6 ou 8 °C, mais prenez soin de bien l'isoler, pour ne pas contaminer les autres aliments. Le fruit s'utilise souvent en pulpe, cru après en avoir retiré les pépins : gâteaux, sorbets, confiseries, mousses, desserts glacés, etc. On le consomme aussi cuit, comme légume, notamment au Mexique. Il peut être mangé nature. La peau est assez astringente avec un arrière-goût. La goyave est surtout riche en vitamine C, mais elle contient également de la carotène, très bonne pour le bronzage.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR :

- Galette frangipane à la goyave
- Sorbet noix de coco marbré au coulis de goyave
- Smoothie de goyave à la cardamome

FOCUS

L'ENDIVE

Plante potagère de la famille des composées, connue sous le nom de 'chicorée sauvage' ou de 'chicon', elle est cultivée dans de nombreux pays, notamment en Europe. Une nouvelle variété est apparue récemment sur les marchés : l'endive rouge. C'est une hybridation de l'endive blanche et du radicchio rouge. Sa saveur est moins amère, mais on ne peut pas la faire cuire. Bourgeon hypertrophié et compact, la chicorée de Bruxelles est obtenue par forçage à l'obscurité. L'endive mesure de 12 à 20 cm de longueur et environ 5 cm de diamètre. Ses feuilles croquantes sont de couleur blanc crémeux et jaunâtre à la pointe. Sa saveur est légèrement amère. L'endive craint la lumière, elle se conserve environ 1?semaine au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé. Elle est meilleure très fraîche et on ne peut pas la congeler. L'endive se consomme crue, en salade arrosée de vinaigrette ou de mayonnaise. Il est conseillé de la combiner à d'autres salades. On peut la mélanger également aux noix, aux betteraves rouges, aux pommes, au céleri, à l'avocat. Cuite, elle est délicieuse braisée, à l'étuvée, nappée de sauce béchamel et gratinée.

L'AVIS DE LA NUTRITIONNISTE

Marie-Line Perrin – SPRIM BOX
L'endive, légume léger et rafraîchissant, contribue à renforcer les apports en oligo-éléments tout en préservant de faibles apports caloriques. En effet, c'est l'un des légumes les moins caloriques : seulement 15 kcal pour 100 g. L'endive est extrêmement intéressante car elle fournit des fibres très bien tolérées (particulièrement lorsque on la sert cuite), mais elle apporte aussi sa contribution aux besoins de l'organisme en oligo-éléments et en minéraux, notamment en sélénium, en acide folique et en vitamine C (dont elle fournit en moyenne 5 à 10 mg aux 100 g soit environ 10 % du besoin quotidien). Enfin, notez que l'endive est riche en potassium, favorisant une bonne épuration rénale.