À première vue, 42 Degrés (Paris, IXe) semble être un bistrot comme un autre : banquettes en moleskine rouge, chaises de bistrot, carreaux de ciment… Mais à la carte, on ne trouve ni bavette à l'échalote, ni steak tartare. En effet, la spécialité de la maison, c'est la cuisine végétalienne et crudivore. "Nous travaillons des ingrédients d'origine végétale à l'état cru ou cuits à l'aide d'un déshydrateur. Il faut savoir qu'au-delà de 42 degrés, les aliments perdent tout leur intérêt nutritionnel", expliquent Emilia Lombardo, originaire d'Argentine, et Fabien Borgel, à la tête de l'enseigne.
La carte, courte, ne travaille que des produits de saison et bio à 90 %. Au menu, par exemple : soupe d'épinards aux pistaches, tartare de chou rouge au cumin et à l'huile d'urucum ou encore moqueca de pleurotes et son riz de chou-fleur à la noix de coco. Parmi les meilleures ventes figurent les pad thaï (nouilles de légumes crus accompagnées d'une sauce cajou à la citronnelle), les makis de légumes, le raw burger (champignons portobello marinés, steak à base de graines de tournesol et légumes, pousses d'épinards et sauce fromagère) accompagné de chips de kale (un chou frisé antioxydant très apprécié des Anglo-Saxons), ou encore le cheesecake maison.
Santé et intérêt gustatif
"Notre cuisine a un objectif santé, mais aussi un intérêt gustatif. On redécouvre des aliments qu'on n'est pas habitué à manger crus. Visuellement, nos assiettes ressemblent à des recettes connues - burger, maki…-, mais en bouche, c'est très surprenant", note Emilia Lombardo.
Alors que la 'raw food' a été adoptée par les Anglo-Saxons et bon nombre de célébrités, l'Hexagone est encore à la traîne. "Les Français sont assez traditionnels et mettent du temps à accepter certains concepts. C'est pourquoi nous voulons être accessibles à tous avec un décor de bistrot et un ticket moyen de 14 € le midi et autour de 25-30 € le soir. D'ailleurs, plus de la moitié de notre clientèle n'est absolument pas végétalienne", observe-t-elle. Dopée par ce premier succès, la jeune femme estime que, sur ce créneau, "tout reste à faire en France". À commencer par des cours de cuisine raw food, prévus pour bientôt.
Publié par V. B.
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