Constitution équipe cuisine + service résidence personnes âgées : l'organisation est-elle correcte ?
Bonjour, je porte un projet de résidence d'accueil pour personnes âgées, dont la prestation basique est une demi pension (repas du midi en général). 60 résidents. + cantine scolaire midi en salle annexe (parce qu'il faut favoriser l'intergénérationnel !)pour 50 jeunes têtes blondes du Lundi au Vendredi, + restaurant ouvert sur l'extérieur le midi prévoyant 20 couverts quotidiens.
Récap plus détaillé:
- cantine scolaire: réalisation des repas uniquement (dressage, service et débarrassage assurés par personnel de mairie)/ menu unique.5 jours/semaine.
- restaurant résidents: 60 pax tous les midi, principalement à l'assiette (au plat lorsque plus convivial). Menu unique, denrées communes avec cantine lorsque possible et cohérent. 7 jours / semaine.Soir: 15 repas simples (20% des résidents optant pour la pension complète).
- restaurant extérieur midi uniquement: prévisionnel à 20 couverts, 5 jours /semaine au début. Menu du jour + petite carte simple (3 entrées/3 suites / 3 desserts)
Ma question concerne l'équipe à mettre en place:
je pars sur:
- Cuisine:
1 chef
1 second
1 cuisinier mi temps
1 commis plongeur
- Service:
1 serveur chef de salle
2 serveurs temps plein
1 serveur mi temps
Soit 8 personnes en tout. L'établissement est ouvert à l'année.Cet organigramme tient compte des congés annuels. L'équipement cuisine intègre une cellule de refroidissement (préparation repas soir à l'avance, réchauffage par équipe service et libération équipe cuisine).
La cuisine est familiale, de terroir (fournisseurs circuits courts viande et volaille) et bien sûr de qualité !
Qu'en pensez vous ? Cela vous semble t'il cohérent et suffisant ? Merci de votre réponse.
Équipement |
Pierre |
vendredi 24 mai 2013
