Marcel MATTIUSSI

Toutes ses publications : 59 articles | 20 questions-réponses

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Lentille du Puy (version apéritive du petit salé aux lentilles)

Bonjour Hervé, Il existe deux façons de donner un goût de fumée : attention pas le goût de tabac mais celui de la fumaison. PREMIÈRE MÉTHODE a) Faire bouillir le lait avec de la couenne de poitrine de porc fumée coupée en petits dés : 1 litre de lait pour 70 à 80 g de couenne. À l’ébullition ... Recette | samedi 11 décembre 2021

Comment réaliser une paella pour 70 personnes ?

Bonjour Patrice, Heureux d’avoir de vos nouvelles, et félicitations pour votre promotion de « Maestro Paellero ». Je vois que vous allez bien et que vous avez plein de projets. La « Paella » mais on peut dire les paellas, vous-même en cuisinez 60 différentes. Ce plat est une recette familiale, ... Recette | jeudi 4 novembre 2021

Peut-on cuire des tournedos de boeuf en deux temps ?

"Est-il possible de marquer des filets de boeuf (tournedos) à l'avance et de terminer la cuisson au four ? Si oui, à quelle température et combien de temps ?" Nicolas Brun Recette - boeuf - cuisson | Marcel Mattiussi | mercredi 28 octobre 2020

Quelle est la recette de la brandade de morue ?

"Pourriez-vous m'expliquer comment faire une brandade de morue ?" Recette | Marcel Mattiussi | mardi 8 septembre 2020

Fish and chips : pâte ou panure ?

"Pour le fish and chips, est-il préférable de faire une pâte pour enrober le poisson ou de le paner ? Quelle recette de pâte réaliser ?" Recette | Marcel Mattiussi | mardi 1 septembre 2020

Comment cuisiner un flan de courgettes en grande quantité ?

"Pouvez-vous me proposer une recette de flan de courgettes pour 80 personnes à servir en bac gastro gn 1/1 ?" Recette | Marcel Mattiussi | lundi 24 août 2020

Comment réaliser une terrine vegan ?

"Je voudrais préparer une recette vegan, en associant des légumes (carottes, courgette, chou-fleur), des légumineuses (lentilles et lentilles corail, pois chiche ou farine de pois chiche), des aromates divers (persil, oignon, ail), afin d'obtenir après cuisson une terrine que l'on pourrait servir ... Recette - vegan | Marcel Mattiussi | mardi 18 août 2020

Comment préparer un carpaccio de boeuf ?

"Auriez-vous la recette d'une marinade pour un rond de gîte de boeuf taillé en carpaccio ?" Recette - boeuf | Marcel Mattiussi | jeudi 13 août 2020

Comment préparer un rougail saucisse ?

"Je cherche une bonne recette de rougail saucisse. Pouvez-vous me conseiller ?" Recette - recettes | Marcel Mattiussi | mercredi 1 juillet 2020

Comment réaliser une paella pour 70 personnes ?

"Pourriez-vous me proposer une recette de paella pour 70 personnes ainsi qu'un coût approximatif par personne ? Je dois réaliser ce repas dans le cadre d'un déjeuner animation au sein de mon restaurant de type bistrot." Pirri Didier Recette | Marcel Mattiussi | lundi 20 janvier 2020

Macarons : combien de temps peut-on les conserver sans les dénaturer ?

"J'aimerais réaliser des macarons. Combien de temps peut-on les conserver sans les dénaturer ? Peut-on surtout les préparer à l'avance ?" Patrice Louis Recette | Marcel Mattiussi | lundi 28 octobre 2019

Fiche de paie avec CSG CRDS non déductible sur heures supplémentaires : la fiche de paie n'est pas à jour

Bonjour Bernadette Je pense que vous devriez poser cette question à Pascale Carbillet dans la rubrique droit du travail. Vive la gastronomie Marcel %attiussi Juridique | vendredi 4 octobre 2019

Comment réaliser de la poudre de vanille ?

Bonjour Franck Effectivement la conservation est meilleure avec une mouture sucrée, par contre avec ma méthode vous pouvez utiiser cette poudre dans des préparations salées. Merci de votre commentaire judicieux. Vive la gastronomie Marcel Mattiussi Recette | mardi 17 septembre 2019

Comment réaliser de la poudre de vanille ?

"J'ai vu, sur une vidéo, un chef qui disait que l'on pouvait récupérer les gousses de vanille pour en faire de la poudre. Il disait de les faire sécher au four. Quelles doivent être la température du four et la durée de séchage ?" Recette | Marcel Mattiussi | mardi 17 septembre 2019

Comment réaliser un cake à la pistache ?

"Auriez-vous une recette de cake à la pistache ? " Recette - recettes | Marcel Mattiussi | vendredi 28 juin 2019

Comment cuire le chorizo dans un sauté de veau aux olives ?

“Pour la réalisation d’un sauté de veau aux olives et au chorizo, vaut-il mieux faire suer le chorizo avant de cuire le veau (au risque qu’il se dessèche) ou bien ajouter le chorizo en fin de cuisson ?” Je vous conseille de faire suer le chorizo au départ, de le ... Recette | Marcel Mattiussi | mercredi 3 avril 2019

Quel enrobage réaliser pour une pomme d'amour ?

"Je fais des pommes d'amour mais des bulles apparaissent après l'enrobage du fruit. Je laisse reposer le caramel une fois atteint les 150 °C, mais rien n'y fait. Y a-t-il une astuce pour réussir à obtenir un enrobage bien lisse sans apparition de bulles ?" Recette | Marcel Mattiussi | mercredi 20 février 2019

Quelle poêlée de marrons réaliser pour accompagner une viande ?

"Auriez-vous une recette de poêlée de marrons pour accompagner une viande comme du veau ?" Recette - repas | Marcel Mattiussi | lundi 31 décembre 2018

Quelle recette choisir pour réaliser des crêpes soufflées ?

"J'ai entendu parler des crêpes soufflées, je sais que c'est délicat à réaliser, mais j'aimerais épater mes invités. Auriez-vous une recette à me donner ?" Recette | Marcel Mattiussi | mercredi 10 octobre 2018

Le défi de l'emploi est-il insurmontable ? édito du journal du 11 octobre

Bonjour Sylvie, Votre article me fait réagir. En effet je me souviens que jusqu'aux années 96/97 les élèves des écoles hôtelières, tous diplômes confondus, effectuaient des stages dit « d'été » de 2 ou 4 mois. Comme le nom l'indiquait ces stages avaient lieu l'été, période où les CHR ont le ... Concours - Edito - Emploi - Salon - Syndicat - recrutement | mardi 9 octobre 2018

Frites fraîches maison : une contrainte pour le restaurateur ?

"Pourquoi si peu de restaurateurs utilisent-ils des frites fraîches maison ? Cela occasionne-t-il une surcharge de travail ? Un problème de conservation ou d'hygiène ? Faut-il utiliser deux bains différents comme dans les friteries belges ? Quelle huile utiliser ? Quelle recette ? Une fois le ... Recette | Marcel Mattiussi | mercredi 29 août 2018

Quelle sauce pour accompagner une darne de saumon ?

"Quelle est selon vous la sauce la plus adaptée (chaude ou froide) pour accompagner une darne ou un pavé de saumon rôti ?" Pour moi, les sauces d'accompagnement classiques sont de loin les meilleures. L'idéal est la sauce ... Recette | Marcel Mattiussi | jeudi 2 août 2018

Remise en température

Quelle est la manière la plus efficace pour remettre en température les légumes, viandes et poissons qui ont été cuits en combi-four vapeur, avant leur passage en armoire chauffante ? (Question de Jean-Pierre Schuilen) Recette | Marcel Mattiussi | mercredi 25 juillet 2018

Gratin dauphinois aux champignons

Appellation trompeuse : Cette recette n'a rien à voir ni de près ni de loin avec la recette du gratin dauphinois. Pourquoi ne pas l'appeler tout simplement 'gratin de légumes' ? Recette - champignons - recettes - végétarien | jeudi 19 juillet 2018

Tajine de légumes : quelle recette choisir ?

"Auriez-vous une recette de tajine de légumes (avec abricots et/ou raisins secs) par exemple ?" Le tajine, c'est l'ustensile en terre cuite qui sert pour réaliser des cuissons un peu à ... Recette | Marcel Mattiussi | mardi 3 juillet 2018

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Lentille du Puy (version apéritive du petit salé aux lentilles)

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