Toutes les publications de :
 
Marcel MATTIUSSI

Suivre et être alerté des nouvelles contributions
 
Mardi 13 avril 2021 14:46 : Marcel MATTIUSSI a posté un message sur une question
Bonjour Ilona, Les poivrons rôtis, pelés, épépinés puis conservés dans de l’huile, au frais, en bocaux fermé... Lire la suite
 
Marinade de conservation pour entrées froides : laquelle choisir ?
Bonjour, Je cherche actuellement une recette de marinade courte dite de conservation pour entrées froides (carpaccios de saumon) buffet froid. sensi... Lire la suite
Dimanche 11 avril 2021 15:03 : Marcel MATTIUSSI a posté un message sur une question
Bonjour Karima, Voici une recette de cake au thon, olives et tomates séchées. Pour 1 cake de 6/8 personnes : 300 g de farine – 5 &#... Lire la suite
 
Recette de cake thon, olive et tomates : quelle est-elle ?
Bonjour Cher Marcel, Pourriez-vous svp me communiquer la recette de cake thon, olive et tomates séchées. Envous remerciant par avance... Lire la suite
Dimanche 11 avril 2021 15:02 : Marcel MATTIUSSI a posté un message sur une question
Bonjour Karima, Le chou rave, légume oublié qui revient au goût du jour, est un légume d’accompagnement très inté... Lire la suite
 
Choux rave : quels conseils pour les préparer ?
Bonsoir Chef Marcel, J'ai acheté des choux rave, pourriez-vous me conseiller pour les préparer, je les ai juste passé à la poële. En attendant, je v... Lire la suite
Mardi 23 mars 2021 18:30 : Marcel MATTIUSSI a posté un message sur une question
Bonsoir Florian, Si je comprends votre question, vous recherchez la recette des palets aux raisins et fruits confits. Voici ma recette : Pour une c... Lire la suite
 
Tuiles aux fruits confits : quelle est la recette ?
Bonjour Chef, je recherche une recette de tuile au fruits confits, et raisin sec! pourriez vous me faire en retour votre recette? Je n'arrive p... Lire la suite
Dimanche 21 mars 2021 14:57 : Marcel MATTIUSSI a posté un message sur une question
Bonjour Gwendoline Il ne faut pas être désolée, les posts sont fait pour rester, ce qui permet de pouvoir informer les abonnés &#... Lire la suite
 
Flans de légumes : quelles sont les proportions crème/oeufs afin qu'ils ne s'écroulent au démoulage ?
Bonjour, Quelles sont les proportions crème/oeufs pour réaliser des flans de légumes qui ne s'écroulent pas au démoulage. Y a t'il certains légume... Lire la suite
Samedi 13 mars 2021 10:03 : Marcel MATTIUSSI a posté un message sur une question
Bonjour Bartholdi Effectivement le repos de la pâte est indispensable pour obtenir des galettes légères. Généralement elle s... Lire la suite
 
Préparation de la pâte à galettes : quel est le rôle du repos ?
Bonjour Monsieur Mattiussi, Pourriez-vous me confirmer que le repos de la pâte à galettes (farine de sarrasin) permet sa fermentation, à savoir la ... Lire la suite
Vendredi 12 mars 2021 15:41 : Marcel MATTIUSSI a posté un message sur une question
Bonjour Patrick, Effectivement, fumer son saumon permet de connaître parfaitement la qualité du poisson. À partir du fumage, réa... Lire la suite
 
Congélation poisson fumé maison : quelle est la DLC ?
Bonjour, je produit des poissons fumés maison(saumon, mulet noir, maquereau...) en suivant le process classique : saumurage, fumage à froid et mise s... Lire la suite
Mardi 9 mars 2021 17:05 : Marcel MATTIUSSI a posté un message sur une question
Bonjour Laura, Le terme « volaille » détermine l’ensemble des oiseaux de basse-cour ainsi que le lapin domestique. Il faut savoi... Lire la suite
 
Organigramme du poulet : qu'en est-il des noms de poule, poulette, coquelet, poularde... ?
Bonsoir, j'aimerais savoir si: - Le nom "poulet" existe? Ou on dit ça pour le commerce et que c'est un coquelet. - si le coquelet est mâle et feme... Lire la suite
Lundi 8 mars 2021 22:24 : Marcel MATTIUSSI a posté un message sur une question
Excellente question ! J'avais fait un cours il y a quelques temps à ce sujet. Le temps que je le trouve dans mes archives et je vous répon... Lire la suite
 
Organigramme du poulet : qu'en est-il des noms de poule, poulette, coquelet, poularde... ?
Bonsoir, j'aimerais savoir si: - Le nom "poulet" existe? Ou on dit ça pour le commerce et que c'est un coquelet. - si le coquelet est mâle et feme... Lire la suite
Vendredi 5 mars 2021 11:30 : Marcel MATTIUSSI a posté un message sur une question
Bonjour Gwendoline, Vous pouvez préparer vos gnocchi un peu à l’avance : - Les faire pocher normalement. - Les rafraichir. - Les... Lire la suite
 
Gnocchi : faut-il ajouter des oeufs et mettre une proportion de semoule ?
bonjour chef, dans ma recherche de recette italienne j'aurai besoin de renseignement complémentaire sur celle des gnocchi! pomme de terre + farine,... Lire la suite
Afficher plus de contributions...
Suivre et être alerté des nouvelles contributions
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration