Marcel MATTIUSSI

Toutes ses publications : 59 articles | 20 questions-réponses

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Balance de cuisine : où en trouver une fiable ?

Bonjour Jean-Jacques Le problème avec les balances de cuisine de ménage c'est que la fiabilité n'est pas toujours au rendez-vous.... j'en ai fait plusieurs fois l'expérience. L'idéal ce sont les anciennes balances à aiguille mais elles ne sont pas précises au grammes près... alors que choisir ? ... Équipement | vendredi 5 septembre 2014

Les fonds et les sauces, indissociables de la cuisine française

Moins riches, moins liées et plus courtes, les sauces - chaudes ou froides - doivent mettre en valeur le plat qu'elles accompagnent. Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, auteur du Blog des Experts | mercredi 13 août 2014

Mousse d'huîtres et moules

Ingrédients pour 4 personnes 12 huîtres creuses12 moules0,15 l de crème fleurette1 échalote4 g d'agar-agar1/2 verre de vin blancpoivre du moulingros ... Recette | Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts | jeudi 21 août 2014

L'huître, la perle des fruits de mer

Variété, provenance, calibrage ... Tout savoir sur cette star des plateaux. Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts | vendredi 22 août 2014

Tour d'horizon sur les viandes de boucherie

Race, âge de l'animal, région d'élevage : chaque type de viande a des caractéristiques propres. Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts | jeudi 7 août 2014

Recette de chef à chef : Falafels

Oui c'est possible mais alors il faut laisser fermenter à température ambiante pendant au moins 1/2 heure. Vive la gastronomie Marcel Mattiussi auteur Recette | mercredi 18 juin 2014

Des desserts contemporains

De nombreux chefs pâtissiers tels que Christelle Brua, Philippe Conticini, Christophe Felder, Pierre Hermé et Christophe Michalak ont insufflé un nouvel esprit dans la conception des recettes : elles sont plus audacieuses et surtout plus légères, plus aériennes, plus mousseuses, moins grasses et ... Recette | Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts | mardi 6 mai 2014

La remise en température des produits surgelés

Avant de cuisiner une denrée surgelée, il peut être conseillé de la ramener en température. Quatre méthodes existent, du dégel lent à la cuisson directe. Hygiène | Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts | jeudi 3 juillet 2014

Tour de main : Réaliser la pâte à pizza

La pizza est le plat le plus consommé en France. D'une simple abaisse en pâte à pain garnie de tomate et d'huile d'olive, la pizza a évolué au fil du temps. La garniture s'est diversifiée avec l'ajout de mozzarella, olives, ... Recette | Marcel Mattiussi | mercredi 26 mars 2014

Coupes glacées : deux classiques revisités

Les grands classiques sont revisités, voire déstructurés. Voici deux exemples de coupes traditionnelles que les chefs pâtissiers ont repensés. Restauration | Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts | jeudi 17 juillet 2014

Coupes glacées : des classiques aux best-sellers

Du café Liégeois à la pêche Melba, zoom sur les coupes glacées les plus connues en restauration. Restauration | Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts | mardi 25 février 2014

Recette de chef à chef : Pannacotta ivoire à la fève de tonka, coulis de fraise

@ Chefpatrick : il ne s'agit pas de 2,5 g mais de 25 g (0,025 kg) Recette | jeudi 30 janvier 2014

Tour de main : le foie gras en terrine

Les denrées : le foie gras qui a dégorgé pendant 2 heures dans de l'eau glacée additionnée d'un peu de lait, du poivre, du sel, du cognac et du Porto.

Recette | Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | jeudi 12 septembre 2013

Le foie gras d'oie ou de canard, chaud ou froid, à chacun sa façon de le préparer

C'est en fonction de la recette que vous choisirez votre foie gras. Il peut se servir de différentes manières. Classiques ou originales, voici quelques idées recettes pour surprendre toujours un peu plus vos clients. Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | jeudi 12 septembre 2013

Frais ou issus de l'agroalimentaire, les accompagnements peuvent être divers et variés

De nos jours, les accompagnements des plats de viandes ou de poissons sont non seulement variés mais également originaux. Oubliés la sole avec des pommes à l'anglaise, le veau aux petits pois ou le poulet frites. Frais ou issu de l'agroalimentaire, voici des recettes de purées faciles à réaliser. ... Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | jeudi 12 septembre 2013

Comment bien se servir des fonds de sauce

De nos jours, les contraintes sanitaires rendent la réalisation des fonds de sauces difficiles à réaliser dans sa cuisine. La cuisson d'un fond est toujours sujette à risques car réalisée à partir de parures et d'os, c'est un milieu qui favorise le développement microbien. Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | vendredi 2 août 2013

Tous les atouts du poisson

Le poisson possède des qualités nutritionnelles précieuses qui en font un plat de choix des menus des restaurateurs. Le poisson est notamment une excellente source de protéines. Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | lundi 29 juillet 2013

Tout savoir sur les viandes de boucherie

1 – GénéralitésDans le langage courant, le mot viande désigne la chair musculaire des animaux comestibles. La désignation "viande de boucherie" s'applique plus spécialement à la chair des bovins, des ovins, des ... Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | lundi 29 juillet 2013

Les plats cuisinés : comment éviter la standardisation

L'offre des plats cuisinés sur le marché est de plus en plus importante. La diversité de ces plats a évolué et maintenant la plupart des références proposées sont d'une qualité satisfaisante. Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | vendredi 26 juillet 2013

L'évolution des desserts en restauration

Les restaurateurs ont compris tout l'intérêt d'une carte des desserts attractive. Le client veut terminer un bon repas par un instant de plaisir, d'ailleurs ne garde-t-il pas toujours une "petite place" pour le dessert ? Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | mercredi 15 mai 2013

Les glaces et sorbets : les termes à employer

Les sorbets, crèmes glacées ou granités font le bonheur des gourmets depuis très longtemps. Quoi de plus délicieux, de plus fondant, de plus léger qu'une quenelle de glace à peine sortie de la sorbetière ? Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | jeudi 4 avril 2013

Pâtisseries : se simplifier la vie grâce aux procédés d'aujourd'hui

Ces pâtisseries, qui étaient présentées sur un buffet ou sur un chariot, reviennent en vogue car, contrairement aux desserts glacés ou aux entremets modernes, elles peuvent se préparer en "mise en place".Un cuisinier pourra facilement les réaliser sans être obligé d'intégrer un ... Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | jeudi 4 avril 2013

Plat de fête : le Tournedos Rossini

Le foie gras de canard ou d'oie s'est très largement démocratisé ces dernières années. Les éleveurs produisent des foies de qualité et l'intérêt du consommateur va bien au-delà de la traditionnelle terrine. Pour commencer, Giacomo Rossini était un grand gourmet ... Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | vendredi 7 septembre 2012

Des accompagnements originaux pour bousculer les habitudes

Les garnitures d'accompagnement des plats sont bien ancrées dans les habitudes de la clientèle : le steak avec des frites, le petit salé avec des lentilles, le poisson avec des pommes vapeur, le veau avec des petits pois et ainsi de suite. Le client est généralement ... Boissons - Produit | Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | vendredi 7 septembre 2012

La coquille Saint-Jacques : une pêche responsable

De nombreux symboles sont attachés à la coquille Saint-Jacques. Dans l'Antiquité, la coquille est symbole d'Amour (coquille de Vénus). D'ailleurs, Botticelli, utilisa une coquille Saint-Jacques comme nef pour la naissance de Vénus. Elle protège des mauvais sorts et des ... Boissons - Produit | Par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts | mercredi 22 août 2012

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