Les denrées : le foie gras qui a dégorgé pendant 2 heures dans de l'eau glacée additionnée d'un peu de lait, du poivre, du sel, du cognac et du Porto.
Inciser à mi-profondeur du foie à l'endroit des veines pour pouvoir les visualiser.
Ranger les foies dans une plaque à débarrasser et les assaisonner de sel et de poivre frais moulu sur les deux faces.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
Garnir la terrine avec les foies, une face lisse au fond et une face lisse au-dessus.
Tasser légèrement et mettre en cuisson.
Cuisson :
Chaque chef a sa propre méthode : four très chaud, four moyen ou chaleur douce : lorsque vous êtes sûr d'un mode particulier, le conserver.
Personnellement je cuis au bain-marie, dans un four à 70 °C avec une sonde : je retire la terrine du four à 58 °C à coeur et je la fais refroidir rapidement.
Dès que la graisse commence à figer, je place une planchette avec un poids avant de stocker au réfrigérateur.
La dégustation de ce foie gras est optimale au bout de 2 à 3 jours. Couper des tranches à l'aide d'un couteau à lame fine réchauffée et servir avec l'accompagnement de votre choix.
Publié par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts
