Les glaces et sorbets : les termes à employer

Actuellement, la législation précise que le restaurateur doit respecter un grand nombre de critères.

Dénominations autorisées
Les dénominations "glace à la crème", "crème glacée", "ice-cream" sont exclusivement réservées aux produits obtenus par la congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre (saccharose) parfumé à l'aide de fruits ou de jus de fruits ou de l'un des arômes naturels prévus.
Ces dénominations devront obligatoirement être suivies de l'indication des fruits ou des arômes mis en oeuvre.
La dénomination "glace aux oeufs" suivie d'un arôme naturel, est exclusivement réservée aux produits obtenus par congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de jaunes d'oeufs et de sucre.
Les dénominations "glace à…", "glace au sirop…" suivies d'un nom de fruit ou d'arôme naturel sont exclusivement réservées aux produits obtenus par congélation d'un mélange pasteurisé d'eau potable et de sucre (saccharose) additionné de lait ou de crème pasteurisée.

Sorbets
Il peut exister 2 catégories de sorbets :
- Sorbets aux fruits
Le terme "sorbet" suivi d'un nom de fruit ne doit s'appliquer qu'au produit obtenu par la congélation d'un mélange d'eau potable et de sucre, aromatisé à l'aide de fruits frais ou leur équivalent en fruits congelés, atomisés, lyophilisés ou jus de fruits.
- Sorbets aux vins et alcools
Le terme "sorbet" suivi d'un nom de vin d'appellation d'origine, d'une liqueur ou d'un alcool de fruits, ne doit s'appliquer qu'au produit obtenu par congélation d'un mélange d'eau potable et de sucre, additionné d'une quantité suffisante du vin d'appellation d'origine, de la liqueur ou de l'alcool auquel il est fait référence, assurant au produit tel que livré, les caractéristiques organoleptiques appropriées.
N.B. Extraits des vidéos de Marcel Mattiussi "En cuisine – Les entremets" Editions B.P.I. www.editions-bpi.fr

Cette législation qui implique du matériel spécifique de pasteurisation, de turbinage et de stockage, bien que contraignante, est justifiée.
Il est heureusement possible de réaliser des desserts glacés de qualité en utilisant les produits de l'industrie agroalimentaire. Ces produits sont proposés dans un très large éventail de parfums.
Leur qualité sanitaire est irréprochable et, à condition de respecter la "chaîne du froid", vous pouvez les conserver un certain temps et il sera inutile de les turbiner régulièrement en sorbetière.
En revanche, vous devrez penser à les stocker à une température de - 15 °C afin de leur conserver une certaine souplesse et onctuosité.

La diversité des desserts que vous pouvez proposer est infinie. Elle va dépendre de votre imagination, de la saison et de votre clientèle.

Les profiteroles au chocolat

- Prendre des petits choux (réalisés sur place ou déjà cuits), les fendre en 2, les garnir de glace à la vanille, remettre le chapeau et réserver au grand froid.

- Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie avec un peu de crème, le lisser puis incorporer une grosse noix de beurre.
- Dresser les profiteroles dans une coupelle, les napper de chocolat chaud.

- Saupoudrer d'amandes effilées grillées et servir aussitôt.

Une autre possibilité : sorbets mangue, calamondins confits et bonbons de cerises fraîches.

- Laver des calamondins mûrs, les couper en tranches et les confire dans un sirop.
- Dénoyauter des cerises et les cuire dans un sirop épais, presque comme une confiture.
- Dresser une quenelle de sorbet, décorer avec les calamondins.
- Répartir les bonbons de cerises et servir aussitôt.

Qu'est-ce que le fameux "trou normand" ?
En Normandie et dans les autres régions également, les banquets de fête étaient longs et composés de nombreux plats. Pendant ce repas, il était d'usage de boire, entre les plats, un verre de Calvados glacé : l'alcool dissolvait les graisses du tube digestif et le froid stimulait l'appétit. De nos jours, le "trou normand" est réalisé à partir de sorbets à l'alcool.
La vogue des glaces et sorbets a encore de très beaux jours et tant que les professionnels auront de l'imagination, les clients se régaleront.