Le foie gras de canard ou d'oie s'est très largement démocratisé ces dernières années. Les éleveurs produisent des foies de qualité et l'intérêt du consommateur va bien au-delà de la traditionnelle terrine.
Pour commencer, Giacomo Rossini était un grand gourmet doublé d'un gourmand et avait ses habitudes au Café Anglais à Paris. Après concertation avec le chef, celui-ci lui confectionna un plat à partir de boeuf, de foie gras et de sauce Périgueux : cela devint l'incontournable "Tournedos Rossini".
Une telle recette est relativement onéreuse, aussi certains remplacent le tournedos par du rumsteck et, parfois, le foie gras frais par du foie gras en terrine, dans ce cas il faut alors indiquer : "Steak façon Rossini".
Une autre recette est l'amélioration de la sauce Périgueux avec du foie gras pour devenir la sauce Périgourdine :
- Faire réduire à glace de l'échalote ciselée avec du Porto et un peu de jus de truffe.
- Mouiller avec une bonne demi-glace, saler, poivrer et laisser cuire une dizaine de minutes en dépouillant souvent la sauce.
- Passer la sauce au chinois, y ajouter de la truffe hachée et réserver au chaud.
- Écraser au tamis un peu de foie gras (en général on utilise des chutes) et travailler cette purée avec autant de beurre.
- Monter alors la sauce avec ce mélange : la Périgourdine est prête.
Le foie gras donne un fondant exceptionnel à la sauce, celle-ci accompagnera, par exemple, des suprêmes de volaille poêlées.
Quelquefois, lors de la préparation des foies il reste quelques parures. Pourquoi ne pas confectionner des rissoles de foie gras :
- Faire fondre dans un peu de beurre de l'échalote ciselée puis laisser refroidir.
- Éplucher, émincer et blanchir 3 fois du gingembre frais, le rafraîchir, l'égoutter et le hacher.
- Couper des parures de foie gras en dés et les mélanger avec les échalotes et le gingembre haché.
- Abaisser de la pâte feuilletée, la détailler à l'emporte-pièce, badigeonner les bords de jaunes d'oeuf.
- Répartir le foie gras et replier la pâte en soudant soigneusement les bords.
- Frire à grande friture et servir aussitôt.
La surprise vient à la dégustation où l'on sent tout le moelleux de la farce au foie gras sous le croquant.
Publié par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts
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