Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tournedos de 0,200 kg chacun
- 4 escalopes de foie gras de 0,075 kg chacune
- 0,010 kg de parures de truffes
- 0,075 kg de beurre
- 1 échalote
- 4 tranches de pain de mie
- 0,20 L de fond de veau lié
- 0,10 L de Madère
- Sel, poivre
Confectionner la sauce Périgueux
- Réduire à glace le madère avec l'échalote ciselée finement, du jus de truffes, du sel et du poivre.
- Ajouter le fond de veau lié et laisser mijoter une douzaine de minutes.
- Passer au chinois étamine, ajouter les truffes hachées et monter avec 25 g de beurre.
- Réserver au bain-marie.
Toaster les canapés
- Tailler le pain de mie à l'emporte-pièce, à la taille des tournedos.
- Les griller sous la salamandre et réserver.
Cuire les Rossini
- Chauffer un peu de beurre et une goutte d'huile dans une poêle et y cuire les tournedos suivant le degré désiré.
- Une fois cuits, les réserver sur une assiette retournée, saler, poivrer, retirer la ficelle et maintenir au chaud.
- Éliminer le beurre de cuisson et, dans la poêle bien chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté.
- Les éponger sur papier absorbant et assaisonner.
Dresser
- Poser les tournedos sur les canapés et déposer le foie gras dessus.
- Napper de sauce Périgueux et servir immédiatement.
Un très grand classique de la cuisine française toujours aussi apprécié.
Vin conseillé : un Jurançon "Jean-Louis Lacoste" 2008 ou un Lirac "Bunel de la Gardine" 2009.
- 4 tournedos de 0,200 kg chacun
- 4 escalopes de foie gras de 0,075 kg chacune
- 0,010 kg de parures de truffes
- 0,075 kg de beurre
- 1 échalote
- 4 tranches de pain de mie
- 0,20 L de fond de veau lié
- 0,10 L de Madère
- Sel, poivre
Confectionner la sauce Périgueux
- Réduire à glace le madère avec l'échalote ciselée finement, du jus de truffes, du sel et du poivre.
- Ajouter le fond de veau lié et laisser mijoter une douzaine de minutes.
- Passer au chinois étamine, ajouter les truffes hachées et monter avec 25 g de beurre.
- Réserver au bain-marie.
Toaster les canapés
- Tailler le pain de mie à l'emporte-pièce, à la taille des tournedos.
- Les griller sous la salamandre et réserver.
Cuire les Rossini
- Chauffer un peu de beurre et une goutte d'huile dans une poêle et y cuire les tournedos suivant le degré désiré.
- Une fois cuits, les réserver sur une assiette retournée, saler, poivrer, retirer la ficelle et maintenir au chaud.
- Éliminer le beurre de cuisson et, dans la poêle bien chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté.
- Les éponger sur papier absorbant et assaisonner.
Dresser
- Poser les tournedos sur les canapés et déposer le foie gras dessus.
- Napper de sauce Périgueux et servir immédiatement.
Un très grand classique de la cuisine française toujours aussi apprécié.
Vin conseillé : un Jurançon "Jean-Louis Lacoste" 2008 ou un Lirac "Bunel de la Gardine" 2009.
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