Mousse d'huîtres et moules

Ingrédients pour 4 personnes

12 huîtres creuses
12 moules
0,15 l de crème fleurette
1 échalote
4 g d'agar-agar
1/2 verre de vin blanc
poivre du moulin
gros sel pour dresser

Progression

• Dans un premier temps, préparer la base aromatique :
- ouvrir 12 huîtres, filtrer le jus et récupérer les huîtres ;
- pocher les huîtres dans leur eau sans ébullition pendant 1 minute puis réserver ;
- dans une sauteuse, mettre 1 échalote ciselée, une pincée de persil haché, ½ verre de vin blanc et un tour de moulin de poivre. Ne surtout pas saler ;
- porter à ébullition, y jeter une vingtaine de moules, couvrir et cuire 2 minutes en remuant ;
- décoquiller les moules et filtrer le jus de cuisson ;
- dans une casserole, réunir le jus des huîtres et des moules, ajouter 10 cl de lait et 15 cl de crème ;
- donner une ébullition, vérifier l'assaisonnement et passer au chinois.
 
• Dans un deuxième temps coller cette base et réaliser la mousse : 
- laisser refroidir à environ 50 °C puis y dissoudre 4 g d'agar-agar ;
- verser la préparation dans une calotte sur glace pilée et laisser refroidir en fouettant de temps en temps ;
- dès que la préparation arrive à consistance huileuse, fouetter vigoureusement jusqu'à complet refroidissement et foisonnement, ou mieux la verser dans la cuve du batteur et fouetter à pleine vitesse ;
- réserver au congélateur pendant 30 minutes.

 
Dresser
- Répartir les huîtres et les moules dans les coquilles d'huîtres nettoyées et les recouvrir d'une quenelle de mousse ;
- laisser au réfrigérateur ½ heure avant le service ;
- poser les coquilles sur un lit de gros sel et servir très frais.