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Christophe Davoisne, Henri Di Nola et Alexis Taoufic sont MOF classe barman

Vie professionnelle - jeudi 5 février 2015 16:40
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De g à d : Christophe Davoisne, Guy Musart, Stéphane Ginouves, Henri Di Nola et Alexis Taoufic.
De g à d : Christophe Davoisne, Guy Musart, Stéphane Ginouves, Henri Di Nola et Alexis Taoufic.

Sept candidats se sont affrontés en finale du deuxième concours Meilleur Ouvrier de France classe barman qui a eu lieu, hier, mercredi 4 février, à la Maison de la formation METRO. Une journée dense et chargée d'émotion pour ces professionnels du bar qui devaient donner le maximum d'eux-mêmes au travers de plusieurs épreuves théoriques et pratiques :   questionnaire écrit de culture générale, analyse sensorielle entre deux produits du bar, réalisation d'un cocktail imposé, promotion et service d'un vin de Champagne,  création d'un cocktail… Un concours débuté dès 8 heures, sous l'égide du C.O. E.T. avec l'Association des barmen de France (ABF). Deux présidents de jury : Guy Musart, président de l'ABF et Jacques Wirmann, professeur au lycée d'Ilkirch (67). Avec, à leurs cotés notamment, Stéphane Ginouves (MOF classe barman 2011), Johann Costet (chef barman La Vue à Paris), Marc Jean (président de l'ABF Normandie), Laurent Agar (professeur à Montpellier), Aurélie Chevais (professeur à Eragny), Romuald Scheffer (professeur à Saint-Quentin), Joseph Trotta (barman, dirigeant d'AJT cocktails), Michel Clément (ancien professeur de Saint-Quentin), Daniel Joubert (professeur à Talence), Franck Panigada (professeur à Sucy-en-Brie), Laurent Pasquier (professeur à Auxerre). A 14 heures, dernière ligne droite pour les prétendants avec la confection d'un cocktail imaginé trois quarts d'heures auparavant à partir d'un panier imposé. Ils ont 10 minutes pour servir la boisson, en quatre verres. Richard Marie, professeur au lycée hôtelier de Dives, en Normandie, est le premier à être appelé. Le thème est identique pour tout le monde : la réalisation d'un cocktail mettant en valeur la cuvée de printemps d'une marque de vin de Champagne. Crème de coquelicot, sirop de pêche blanche, jus d'orange… L'homme choisit aussi le voyage, l'évasion, pour évoquer ce cocktail et cette cuvée qu'il doit imaginer. Alexis Taoufic, premier chef barman au bar du Bristol, va retenir du gin, du sirop de sureau, du jus de citron qu'il travaille aussi au shaker, allonge au champagne Mumm et agrémente d'un zeste d'orange. Guillaume Ferron, propriétaire de deux bars à Marseille et à Aubagne, opte pour une verrerie plus originale que les flûtes et surfe sur les saveurs acidulée, le rouge, le  fruité. Tiffany Weppe, qui travaille chez Disney, s'inscrit dans un registre proche. Christophe Davoisne, également barman chez Disney, ose le gestuel, ses mouvements sont fluides et plus spectaculaires, tout en restant précis. Etonnant toutefois, son cocktail allongé au Champagne, est servi avec un chalumeau. Henri Di Nola, professeur de bar à Marseille et président de l'association des professeurs de bars, lui succède. Pour l'anecdote, c'est avec ses élèves qu'il s'est entrainé. Son cocktail ? Un « symbole de joie » qui annonce le printemps «explique-t-il en anglais – l'épreuve doit en effet être commentée dans la langue de Shakespeare.  Vient ensuite Marie-Laure Dupuy, issue aussi des équipes Disney. Sa recette allie violette, gingembre frais, vodka et champagne. Joli mais le chronomètre est ingrat, ne lui laissant pas le temps de réaliser totalement son objectif. Nouvelle épreuve pour les impétrants : l'attente des résultats. Lors de la première édition, deux barmen ont obtenu la médaille. L'un d'eux est au Fouquet's, l'autre, Maxime Hoerth, est chef barman du Bristol. En 2015, trois barmen seront à tout jamais sous les projecteurs : Christophe Davoisne, Henri Di Nola et Alexis Taoufic.

Sylvie Soubes
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