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« En ayant mis en place le Groupement national des indépendants, nous sommes dans le progrès, dans un mouvement d'union qui va permettre de travailler à l'avenir de nos professions. Or, vouloir inscrire le terme de cuisinier au répertoire des métiers est à nos yeux un combat passéiste, qui ne correspond plus au contexte actuel et futur du secteur. Et pour plusieurs raisons. Lorsqu'on est artisan, le patrimoine personnel se confond avec l'entreprise. Ce qui limite évidemment les possibilités d'investissement. Si l'on est déjà endetté à titre personnel, il devient impossible d'obtenir des prêts à usage professionnel, puisque le patrimoine ne fait qu'un. L'artisan est moins bien protégé juridiquement. Toujours du point de vue économique, tous les bénéfices étant considérés comme des revenus, l'intérêt est de réduire au maximum ses bénéficies afin de réduire l'impôt, mécaniquement cela réduit les cotisations sociales, la retraite, la prévoyance. L'artisanat est intéressant quand on a une très petite structure avec de forts taux de marge, ce qui n'est pas du tout le cas de la restauration. Nous tournons, je vous le rappelle, autour de 2 % de marge. De faibles revenus limitent aussi les embauches. Or nous sommes dans un secteur de main d'oeuvre importante et nécessaire. Ensuite, parler d'artisan cuisinier est clivant et discriminatoire. En matière d'apprentissage, les apprentis – et les parents – iront de facto vers l'activité qui pourra permettre d'ouvrir une entreprise, abandonnant les autres métiers, bar, service en salle, sommellerie, qui deviendront des sous-métiers. Les CFA seront dans l'impossibilité de prendre tous les cuisiniers potentiels. Nous serons dans le 'non conseil', le 'non accueil'. Le principe créera un métier dominant, qui va à l'encontre de tout ce que nous mettons en place. Bref, nous retomberons dans ces vieux travers qui nous ont longtemps été reprochés. Le cuisinier est un métier au sein de la restauration, tout comme le sommelier. Un vendeur en boulangerie n'a pas besoin de qualifications spécifiques, contrairement à un serveur ou un barman. La vente, chez nous, réclame des collaborateurs qualifiés. L'artisanat, dans notre secteur, serait un frein à l'emploi et l'apprentissage qui sont pourtant des priorités du gouvernement. Pour le consommateur, il est évident que ce n'est pas un critère de qualité mais de professionnalisation. A partir du moment où quelqu'un aura un CAP de cuisinier et qu'il s'inscrira au répertoire des métiers, il pourra afficher sur sa devanture 'artisan cuisinier' mais rien ne lui interdira de faire de l'industriel. Cessons, à chaque changement de ministre, de mettre ce ressasser ce dossier. Carole Delga a porté avec brio la pérennisation du Fait Maison qui apporte réellement une valeur ajoutée à la restauration, qui bénéficie également d'un titre d'Etat, celui de Maître Restaurateur, et de le Fête de la Gastronomie. La ministre l'a rappelé la semaine dernière lors de notre congrès, il y a des dossiers essentiels à mener comme celui de la concurrence déloyale ou des OTAs. Ouvrir au cuisinier le titre d'artisan serait en revanche extrêmement négatif pour notre secteur. »
Publié par Propos recueillis par Sylvie Soubes
Commentaires
Artisan cuisinier
dimanche 22 mars 2015
Message adressé à SYNHORCAT et au Maître restaurateur Alain Fontaine ...
Si les cuisiniers diplômés préfèrent exercer indépendamment leur métiers c'est leur liberté ! S'ils veulent proposer des prestations à directement à domicile sous un statut d'artisan et alors ? Qu'est ce que cela peut vous faire monsieur le commerçant-restaurateur ? Laissez le vivre, chacun a le droit de vivre comme il l'entend ... Nous somme dans un pays de liberté non ? Les coiffeurs sont des artisans, même les toiletteur de chien ont le droit d’être artisan ! Qui êtes vous vous pour vous opposer a ce que les cuisinier diplômé ai le droit de vivre indépendamment grâce a leur diplôme d’état de leur métier sous le statu d'artisan ? Si les restaurateur comme vous monsieur Alain Fontaine préférez être inscrit a la chambre du commerce restez s'y ! Vous êtes libre... mais laissez les cuisinier inscrit a la chambre des métiers et de l'artisanat travailler comme ils le souhaitent.
Y a de la place pour tout le monde ne vous inquiétez pas pour vos affaire.
Si les cuisiniers diplômés préfèrent exercer indépendamment leur métiers c'est leur liberté ! S'ils veulent proposer des prestations à directement à domicile sous un statut d'artisan et alors ? Qu'est ce que cela peut vous faire monsieur le commerçant-restaurateur ? Laissez le vivre, chacun a le droit de vivre comme il l'entend ... Nous somme dans un pays de liberté non ? Les coiffeurs sont des artisans, même les toiletteur de chien ont le droit d’être artisan ! Qui êtes vous vous pour vous opposer a ce que les cuisinier diplômé ai le droit de vivre indépendamment grâce a leur diplôme d’état de leur métier sous le statu d'artisan ? Si les restaurateur comme vous monsieur Alain Fontaine préférez être inscrit a la chambre du commerce restez s'y ! Vous êtes libre... mais laissez les cuisinier inscrit a la chambre des métiers et de l'artisanat travailler comme ils le souhaitent.
Y a de la place pour tout le monde ne vous inquiétez pas pour vos affaire.
Elsa passionnée
dimanche 22 mars 2015
Monsieur Alain Fontaine patron du Mesturet à Paris. Venant de lire l'article, je comprend votre point de vue, vous êtes un commerçant avant d'être un passionné du métier comme tant de gens dans la profession que nous partageons. Personnellement, je suis pour le statut d'artisan cuisinier, pourquoi? Car diplômée d'un BEP et Bac professionnel en cuisine, ayant travaillé dans plusieurs établissements, mon travail est apprécié mais je suis écœurée car souvent la seule diplômée en cuisine amenée à travailler avec des gens non diplômés qui s'improvisent cuisiniers qui ont très peu de techniques culinaires, qui n'ont pas notion de l'importance du respect des règles HACCP très strictes et qui ne respectent pas les protocoles qui sont enseignés à l'école. J'ai étudié tout cela pendant mes quatre années d'étude car je suis une passionnée! Et quand le patron de l'établissement me dit 'Elsa vous devez faire tout votre travail de cuisinière mais en même temps former vite fait un(e) tel(le) sur la carte (donc apprendre toutes les techniques culinaires à cette personne) et sur les règles d'hygiène'. Pendant ce temps je n'avance pas sur mon travail et je forme des gens non passionnés qui font ça quelques mois pour un job alimentaire ou qui ont vu 'Top chef' ou autres émissions et qui pensent que c'est que de l'improvisation; alors que non c'est une passion et un savoir-faire avant tout. Lorsque vous dites:'Vouloir inscrire le terme de cuisinier au répertoire des métiers est à nos yeux un combat passéiste, qui ne correspond plus au contexte actuel et futur du secteur'. c'est aberrant de tenir de tels propos, bien sûr qu'il correspond plus que jamais au contexte actuel, il faut valoriser les cuisiniers diplômés au lieu de se reposer sur ses acquis et d'avoir la calculatrice en main pour seul outil en commandant les produits 'Davigel', oui oui vous êtes maître restaurateur pardon. Et lorsque vous dites que vous faites 2% de marge je ne sais pas comment vous vous débrouillez, ce n'est donc pas rentable pour vous! 'Restaurateur du Synhorcat' que cela veut-il dire? Synhorcat au 4 rue de Gramont syndicat des patrons de la restauration qui ne met aucune enseigne, aucune plaque, juste deux petits autocollant à moitié déchirés, ils ont des choses à se reprocher pour ne pas mettre d'enseigne et se faire très discret? Bref je comprend tous les talents français diplômés qui partent travailler à l'étranger; mais à force d'employer des gens non qualifiés en cuisine Mesdames, Messieurs les commerçants (qui souhaitez le rester), à force de freiner les choses pour que le diplôme et le savoir-faire de cuisinier soit de plus en plus méprisé vous poussez les talents soit à partir à l'étranger pour montrer tout notre savoir-faire gastronomique aux autres pays ou donner envie de partir de cette profession qui à la base est très belle! Merci de m'avoir lu. (pour ma part j'ai changé de secteur en espérant un jour pouvoir y revenir lorsque mon diplôme sera reconnu en tant que tel).
dimanche 22 mars 2015